KErn-Kompendium
Von Schweinekopf bis Ochsenschwanz - Teilstücke erkennen, beurteilen, verarbeiten

Kompendium Fleisch

Das Bewusstsein für Tierwohl, Nachhaltigkeit und Regionalität wächst – auch beim Fleischkonsum. Das Kompendium 2025 vermittelt fundiertes Wissen über die Inhaltsstoffe, den Nährwert und die Qualität von Rind- und Schweinefleisch. Es fördert die Wertschätzung des gesamten Tieres, zeigt die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten verschiedener Teilstücke – von edlen bis unedlen – auf und unterstützt die Nachfrage nach Fleisch aus heimischer Landwirtschaft.

Fleisch und Fleischerzeugnisse sind wertvolle Lebensmittel, die eine hervorragende Quelle für hochwertiges Protein darstellen. Aufgrund der hohen biologischen Wertigkeit des Fleischproteins und der guten Verfügbarkeit von Eisen tragen sie zudem maßgeblich zur Versorgung mit Mineralstoffen, insbesondere Eisen und Zink, sowie wichtigen Vitaminen wie B1, B2, B6, B12 und Vitamin A bei. Die Nährwerte und die Qualität der einzelnen Teilstücke unterscheiden sich sowohl sensorisch als auch ernährungsphysiologisch. Innereien wie Leber bieten beispielsweise höhere Harnsäurewerte, ermöglichen aber auch vielfältige Geschmackserlebnisse und sind oft besonders nährstoffreich. Aus Sicht der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) gehört Fleisch in Maßen zu einer ausgewogenen Ernährung.

Tradition und Genuss
Die veränderten Essgewohnheiten hin zu weniger Fleisch haben in den vergangenen Jahren zu einem Rückgang der Fleischerzeugung- und des Verzehrs im gesamten Bundesgebiet geführt. Laut der bayerischen Ernährungsstudie ist auch der Fleischverzehr in Bayern rückläufig. Heute sind es bei Frauen 70 Gramm Fleisch und Wurst, bei Männern sind es 114 Gramm pro Tag. Damit essen die Bürgerinnen und Bürger in Bayern rund 30 Prozent weniger Fleisch und vor allem weniger Wurst als vor 20 Jahren. Für die meisten Verbraucher ist Fleisch jedoch immer noch fester Bestandteil des Speiseplans. Gerade in Bayern gibt es eine Vielzahl an regional verankerten Spezialitäten. Sie verbinden Tradition mit Genuss und sind ein Teil der bayerischen Identität. Auf diese Weise verbinden Produkte aus alten Getreidesorten und -arten Heimatliebe mit Genuss, sind kulinarisches Erbe, bieten Aromen- und Geschmacksvielfalt und erhalten das wertvolle Wissen früherer Generationen aufrecht. Stammen die Backwaren direkt aus der Region, bieten sie zudem die Chance, das Vertrauen bei den Konsumenten und Konsumentinnen durch Transparenz zu erhöhen.
Fleischqualität
Die Fleischqualität spielt eine entscheidende Rolle beim Einkauf und der Verarbeitung. Ein wesentlicher Einfluss auf die Qualität von Fleisch hat die Rasse. Während die „guten Gene“ bestimmter Rassen eine Voraussetzung für eine hohe Fleischqualität darstellen, ist es entscheidend, dass diese Potenziale auch optimal ausgeschöpft werden. Dies hängt vor allem von einer artgerechten Haltung und Fütterung, einem tierschonenden Transport, einem stressfreien Schlachten sowie einer sorgfältigen Fleischreifung ab.

Das KErn-Kompendium zum Thema Rind- und Schweinefleisch


Im Ziel des Kompendiums steht die Wissensvermittlung über die Inhaltsstoffe, den Nährwert von Rind- und Schweinefleisch und das Beurteilen von Fleischqualität. Da insbesondere die Qualität des Fleisches nur schwer auf den ersten Blick erkennbar ist, wurden im Kompendium einige Merkmale aufgezeigt, die bei der Beurteilung der Fleischqualität helfen. Um einen Anreiz zu schaffen, auch weniger bekannte oder unedlere Teilstücke zu verwenden, werden alle Teile vorgestellt und die Verwendungsmöglichkeiten beschrieben.

Die Wertschätzung des ganzen Tieres soll durch das Aufzeigen „edler“ und „unedler“ Teilstücke, deren Verwendung und Verarbeitung unterstützt und die Nachfrage nach Fleisch aus der heimischen Landwirtschaft gefördert werden. Für die heimische Landwirtschaft sind Produkte aus Schwein und Rind ein wirtschaftliches Standbein.

So erhalten Sie das Kompendium „Von Schweinekopf bis Ochsenschwanz - Teilstücke erkennen, beurteilen, verarbeiten"

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