KErn-Materialien
Übersicht Kompendien

Das Kompendium „Unser täglich Korn“ beleuchtet Getreide im Hinblick auf den Nähr-, Gesundheits-, Gebrauchs- und Genusswert sowie Einflussfaktoren darauf entlang der Wertschöpfungskette. Der Schwerpunkt liegt dabei auf heimischen Getreidearten, wobei auch Unterschiede zu Pseudogetreide und Urgetreide erläutert werden. Da ein hoher Verzehr an Vollkornprodukten das Risiko für einige ernährungsmitbedingte Krankheiten senkt, sind im theoretischen und praktischen Teil Hinweise enthalten, wie schrittweise die Zufuhr erhöht werden kann. Des Weiteren beinhaltet es einen warenkundlichen Teil zu Mehl und Brot, in dem vielfältige Möglichkeiten der Zubereitung von verschiedenen Getreidearten dargestellt sind, sowie bebilderte Rezepte (13 Stück). Abgerundet wird das Kompendium durch Informationen zu aktuellen Verbraucherfragen wie z. B. Gluten- und Weizensensitivität.
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• Erscheinungsdatum: August 2017

Getreidekompendium 2017 3,6 MB

Der Jahresbericht 2016 des Kompetenzzentrums für Ernährung (KErn) ist im April 2017 erschienen und bietet auf 39 Seiten einen Überblick über die Aufgaben und Projekte des Jahres 2016.
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• Erscheinungsdatum: April 2017

KErn-Jahresbericht 2016 4,9 MB

Die Broschüre "Smarter Lunchrooms – Impulse für die Essenswahl" für die Betriebsgastronomie gibt Empfehlungen und zeigt neue Ansätze, wie die Speisenwahl der Gäste positiv gestaltet werden kann, ohne die Entscheidungsfreiheit des Einzelnen einzuschränken.

Viele der praktischen Handlungsempfehlungen sind in jeder Betriebskantine unabhängig von der Zahl der Essensgäste mit einfachen Mitteln und ohne größere zusätzliche Kosten anwendbar.

Die Broschüre richtet sich an Entscheidungsträger und Verantwortliche für die Betriebsverpflegung in bayerischen Unternehmen und staatlichen Einrichtungen.

Sie ist in DIN A 4 erstellt mit 44 Seiten, u. a. mit Experteninterviews, Checklisten und praktischen Tipps zur Umsetzung im eigenen Unternehmen.
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• Erscheinungsdatum: 2016

Smarter Lunchrooms – Impulse für die Essenswahl (nicht barrierefrei) 2,4 MB

Das Kompendium informiert über Qualität von Rind- und Schweinefleisch und deren Einflussfaktoren.

Des Weiteren beinhaltet es die Bezeichnung und Verwendungsmöglichkeiten der Teilstücke sowie Tipps zum Einkauf (inkl. Kennzeichnung und Siegel), zur Lagerung sowie Zubereitung von Fleisch.

Pfiffige Rezepte (19 Seiten, farbig bebildert), in der auch selten genutzte Fleischteile zum Einsatz kommen, runden das Kompendium ab.

Es ist in DIN A 4 erstellt mit 106 Seiten, 36 Bilder von (z.T. selten verwendeten) Teilstücken, 9 farbigen Abbildungen und 28 Tabellen.
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• Erscheinungsdatum: 2016
• Maximal-Bestellmenge: 20
• Bestellung nur möglich: innerhalb Deutschlands
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Preis: 10 €

Das Kompendium „Vegane Ernährung“ bietet Hintergrundinformationen zu den präventiven Aspekten der veganen Ernährungsweise, zeigt aber auch auf, dass einige Nährstoffe bei einer rein pflanzlichen Kost - z.B. während Schwangerschaft und Stillzeit und Phasen starken Wachstums - häufig nur in unzureichender Menge aufgenommen werden. Des Weiteren beinhaltet das Kompendium Handlungsempfehlungen, um bei dieser Ernährungsform die Versorgung mit kritischen Inhaltsstoffen sicherzustellen. Es ist in DIN A 4 erstellt mit 62 Seiten, u.a. mit optisch hervorgehobenen Hinweisen zu den präventiven Wirkungen sowie potentiell kritischen Nährstoffen und 8 Tabellen.
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• Erscheinungsdatum: 2016
• Maximale Bestellmenge: 20
• Bestellung nur möglich: innerhalb Deutschlands
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Vegane Ernährung 902 KB

Preis: 5 €

Der Jahresbericht 2015 des Kompetenzzentrums für Ernährung (KErn) ist im April 2016 erschienen und bietet auf 139 Seiten einen Überblick über die Aufgaben und Projekte des Jahres 2015.
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• Erscheinungsdatum: 2016

Jahresbericht KErn 2015 (nicht barrierefrei) 6,5 MB

Die Rezeptsammlung (170 Seiten, 72 farbig bebilderte Rezepte) liefert Beispiele von bayerischen Gerichten, die für die Betriebsverpflegung gut geeignet sind. Erfahrene Praktiker verschiedener betriebsgastronomischer Einrichtungen und einer Fachakademie stellen dafür ihre praxisbewährten Rezepte allen interessierten Küchenfachkräften zur Verfügung. Die Gerichte bilden die bayerischen Regionen Altbayern, Franken, Schwaben und Gesamtbayern ab. Die Vielfalt der gesammelten regionaltypischen Rezepte liefert Ideen für den Verpflegungsalltag sowie für Aktionstage und -wochen in einer bayerisch geprägten Betriebsgastronomie.
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• Erscheinungsdatum: 2015
• Maximal-Bestellmenge: 8
• Bestellung nur möglich: innerhalb Deutschlands
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Rezeptsammlung: Bayerische Gerichte aus Küchen der Betriebsgastronomie 20,6 MB

Preis: 10 €

Das Kompendium informiert über Milch und Milchprodukte, deren wichtige Inhaltsstoffe, Milch und Gesundheit, Warenkunde usw. Dazu gibt es praktische Tipps zu deren Verwendung und einen 25 seitigen, farbig bebilderten Rezeptteil. Es ist in DIN A 4 erstellt mit 110 Seiten, u.a. mit 14 bebilderten Steckbriefen zu verschiedenen Produktkategorien, 5 farbigen Abbildungen und 8 Tabellen im Theorieteil.
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• Erscheinungsdatum: 2015
• Maximal-Bestellmenge: 20
• Bestellung nur möglich: innerhalb Deutschlands
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Preis: 10 €

Die Kurzpublikation „Freispruch für die Milch!“ (DIN A4, 46 S.) basiert auf einer aktuellen Literaturübersicht, die das KErn in Kooperation mit dem Max Rubner-Institut erstellt hat. Die Publikation behandelt immer wiederkehrende Fragen zum Thema Milchverzehr und potenzielle Krankheitsrisiken und räumt mit Legenden rund um die Milch auf. Zielgruppe sind alle Personen, die sich wissenschaftlich fundiert über das Lebensmittel Milch informieren möchten.
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• Erscheinungsdatum: 2015
• Maximal-Bestellmenge: 20
• Bestellung nur möglich: innerhalb Deuschlands
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Publikation "Freispruch für die Milch" 1,2 MB

Preis: 5 €

Basierend auf den Erkenntnissen des erfolgreichen Modell-projektes „Unsere Zukunft isst oberfränkisch! Schulessen aus der Region für die Region“ erstellten die Vernetzungsstelle Schulverpflegung Oberfranken und das Kompetenzzentrum für Ernährung einen Praxisleitfaden für eine regionale Schulverpflegung. Dieser dient Schulen und Speisenanbietern als Arbeitshilfe zur Einführung eines regionalen Verpflegungsangebots.
Inhalte des Leitfadens (DIN A4; 36 Seiten) sind:
• Informationen zum Thema Regionalität
• Vorgehensweise für die Einführung regionaler Produkte
• Erkenntnisse der ersten Modellphase
• Maßnahmen zur Steigerung der Akzeptanz
• Ansprechpartner und Adressen zur eigenen Recherche
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• Erscheinungsdatum: 2015

Praxisleitfaden: Unsere Zukunft isst oberfränkisch! Schulessen aus der Region für die Region 17,2 MB

Der Leitfaden (DIN A4, 45 Seiten) soll mit Sinnesübungen einen spielerischen Zugang zu Lebensmitteln jenseits von Nährstoffgehalt und gesundheitlichem Wert bieten. Dabei kann die natürliche Neugier und Experimentierfreude von Kindern genutzt werden, um ihr Interesse am Thema Lebensmittel und Essen zu wecken und ihnen einen Zugang zu unbekannten Lebensmitteln und Geschmackseindrücken zu verschaffen.
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• Erscheinungsdatum: 2015

Leitfaden zur Durchführung des Sinnesparcours 1,3 MB

Der Förderleitfaden „Food Innovation“ (DIN A4, 268 Seiten) gibt Forschenden einen guten Überblick über den Förderdschungel im Bereich Ernährung und Lebensmittelwissenschaften.
Er enthält Informationen zu Fördermöglichkeiten auf EU-, Bundes- und Länderebene.
Das Ziel des Förderleitfadens ist, Wissenschaft und Wirtschaft besser zu vernetzen und über Kooperationsmöglichkeiten zu informieren.
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• Erscheinungsdatum: 2015

Förderleitfaden „Food Innovation“ 9,9 MB

Diese Leitlinien (DIN A4, 19 S.) sollen den Verantwortlichen in der Betriebsgastronomie als Orientierungshilfe für ein rundum gelungenes und gesundes Essensangebot mit regionaler Prägung dienen. Sie wurden vom KErn im Auftrag des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (StMELF) erstellt.
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• Erscheinungsdatum: 2015
• Die Broschüre kann in Druckform im Broschürenportal der Bayerischen Staatsregierung bestellt werden:

Bayerische Leitlinien Betriebsgastronomie (über das Bestellportal der Bayerischen Staatsregierung)

Das Kompendium informiert über die Grundlagen einer schmackhaften Kräuter- und Gewürzküche, über wichtige Inhaltsstoffe, Qualität und Sensorik. Umfangreiche Steckbriefe stellen Kräuter und Gewürze vor, dazu gibt es praktische Hinweise zu deren Verwendung und einen 33 seitigen, farbig bebilderten Rezeptteil. Es ist in DIN A 4 erstellt mit 157 Seiten, u.a. mit 43 bebilderte Kräuter- und Gewürzsteckbriefe, 6 farbigen Abbildungen und 22 Tabellen im Theorieteil.
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• Erscheinungsdatum: 2014
• Maximal-Bestellmenge: 20
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Preis: 10 €

Das Kompendium gibt einen Einblick in die Grundlagen mediterraner Ernährung, wichtiger Inhaltsstoffe und Lebensmittel. Es enthält auch die Beschreibung einer Rapsölverkostung mit Bewertung und viele praktische Anregungen zur Umsetzung der mediterranen Ernährung besonders in einem 50seitigem, farbig bebilderten Rezeptteil.
Das Kompendium ist im Format DIN A 4 erstellt mit insgesamt 160 Seiten. Der Theorieteil wir durch 10 farbige Abbildungen und 26 Tabellen ergänzt.
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• Erscheinungsdatum: 2013
• Maximal-Bestellmenge: 20
• Bestellung nur möglich: innerhalb Deutschlands
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Preis: 10 €

Das Kompendium gibt einen Überblick über Lebensmittelverschwendung und die Folgen für die Umwelt. Genauso klärt es über Ursachen der Entstehung auf und zeigt Ansatzpunkte für die Vermeidung von Lebensmittelverlusten. Verschiedene Materiallisten weisen auf weiterführende Informationen hin. Im Anhang finden sich Informationen zum Thema Nachhaltigkeit.
Das Kompendium ist in DIN A 4 Format erhältlich mit 74 Seiten, 24 farbige Abbildungen und 14 Tabellen.
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• Erscheinungsdatum: 2013
• Maximal-Bestellmenge: 20
• Bestellung nur möglich: innerhalb Deutschlands
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Preis: 10 €

Der 64seitige Lernzirkel im DIN A4-Format ist insbesondere für die Sekundarstufe I der Real- und Mittelschulen konzipiert und knüpft an verschiedene Lehrplaninhalte an: Realschule - Haushalt und Ernährung, Mittelschule - v.a. Hauswirtschaftlich sozialer Bereich (Jg 7, 8, 9).
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• Erscheinungsdatum: 2013

Lernzirkel "köstlich und kostbar" 4,3 MB

Das 72seitige Kompendium im DIN A4 Format zum Lernzirkel "köstlich und kostbar" (Lebensmittelverschwendung) für die Sekundarstufe I soll Lehrkräften entsprechede Hintergrundinformationen zur Thematik vermitteln und Ansatzpunkte zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung aufzeigen.
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• Erscheinungsdatum : 2013

Hintergrundinformation für Lehrkräfte zum Lernzirkel "köstlich und kostbar" 2,8 MB

Die 38seitige DIN A4 Broschüre ist eine prozessbegleitende Arbeitshilfe bei der Einrichtung einer Schulverpflegung. Die Inhalte basieren auf den Erfahrungen aus dem Projekt „Modellregion Landkreis Coburg: Schulmensa von morgen“
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• Erscheinungsdatum: 2011

Handlungsleitfaden für die Einführung einer Schulverpflegung

Anhand eines 5-Phasen Modells gibt die 38seitige DIN A4 Broschüre einen theoretischen Überblick über Vorgehen, anstehende Entscheidungen und Maßnahmen im Zuge der Einführung oder Verbesserung der Mittagsverpflegung in Schulen. Die wichtigsten externen Partner für Entscheidungen in der Schulverpflegung werden dargestellt. Eine Checkliste gibt Überblick über die Arbeitspakete der einzelnen Phasen.
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• Erscheinungsdatum: 2011

Schritt-für-Schritt-Anleitung für eine erfolgreiche Mittagsverpflegung