KErn-Materialien
Übersicht Kompendien

Die Vielfalt bayerischer pflanzlicher Speiseöle ist weitaus größer als vermutet. Mit der Verwendung dieser regional erzeugten Lebensmittel haben Verbraucher nicht nur ihren Fettkonsum selbst in der Hand, sie können damit auch auf eine gesundheitsförderliche Ernährung achten. Zudem leistet die Verwendung dieser Öle einen Beitrag zur Biodiversität und zur Wertschöpfung in der regionalen Landwirtschaft.
Das vom Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) konzipierte Kompendium beleuchtet die bayerischen pflanzlichen Speiseöle von verschiedenen Blickwinkeln. Neben den ernährungsphysiologischen Hintergründen zu Fetten und Ölen im Allgemeinen, stellt das Kompendium auch eine vielfältige Auswahl an regionalen Nutzpflanzen vor, die zur Ölgewinnung in Bayern angebaut werden. Beispiele regionaler Wertschöpfungsketten, Hinweisen zur Herstellung, Verwendung und Lagerung der Speiseöle sowie Rezeptideen, laden Verbraucher ein, den vielfältigen positiven Mehrwert der bayerischen pflanzlichen Speiseöle zu erfahren.
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• Erscheinungsdatum: September 2020
• maximale Bestellmenge: 20 Stück
• Bestellung nur möglich: innerhalb Deutschlands
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Bayerische Pflanzliche Speiseöle Heimischer Reichtum – Flüssiges Gold 2,8 MB

Preis: 10 €

Zu den Highlights zählten die 6. Bayerischen Ernährungstage, der Kongress Gemeinschaftsverpflegung "Regional is(s)t gut!", der Sommeliersgipfel, Veranstaltungen zum Thema "Nudging" und das Wissenschaftsseminar zur A1/A2-Milch.

Zudem sind Informationsmaterialien entstanden, wie das Kompendium "Alte Sorten", der Wegweiser "Vergabe von Verpflegungsleistungen" oder das Bildungsmaterial "Lebensmittel-Freunde". Auch Projekte, die sich mit der Vermeidung von Lebensmittelverschwendung befassen und die Förderung der Regionalität waren wichtige Aufgaben.

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• Erscheinungsdatum: 2019

KErn-Jahresbericht 2019 2,1 MB

Alte Kochbücher, mündliche Überlieferungen und wiederentdeckte Sortenlisten zeugen von einem Reichtum an Kulturpflanzen, wie ihn sich heute kaum mehr jemand vorstellen kann. Wer biologische Vielfalt vor der eigenen Haustüre sucht und regionale Landwirte und Ernährungshandwerker unterstützen will, der kann sich mit dem Kompendium über die Hintergründe und den vielfältigen Mehrwert „Alter Sorten“ informieren. Zudem findet er Beispiele, wie „Alte Sorten“ als kulturelle Schätze mit Hilfe regionaler Wertschöpfungsketten bayernweit bewahrt werden. Mit Rezeptvorschlägen wird jeder eingeladen, Teil dieser Wertschöpfungsketten zu werden, und die Schätze direkt bei sich zu Hause auf den Tisch zu bringen.
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• Erscheinungsdatum: Oktober 2019
• Maximale Bestellmenge: 20 Stück
• Bestellung nur möglich: innerhalb Deutschlands
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KErn Kompendium - Alte Sorten 2,6 MB

Preis: 10 €

Der KErn-Jahresbericht 2018 bietet einen Überblick über Aufgaben und Projekte im Jahr 2018:

Bayerische Leitlinien Seniorenverpflegung, Praxisheft: „Mahlzeit! Die Gestaltung der Mittagsverpflegung im Ganztag“, Kompendium Hülsenfrüchte, 1.000 Nutzer der bayerischen Onlineplattform „Wirt sucht Bauer“, Food-Start-up-Wettbewerb Next Level!, Kurse für Kinder und Jugendliche der Genussakademie, „Wir retten Lebensmittel“ und weitere Maßnahmen im Bereich Nachhaltigkeit
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KErn-Jahresbericht 2018 4,7 MB

Das Kompendium beleuchtet den Nähr-, Gesundheits-, Gebrauchs- und Genusswert von Hülsenfrüchten, die durch den Trend zur fleischlosen bzw. -armen Ernährung und das Interesse der Verbraucher an nachhaltigen Lebensmitteln wieder mehr an Bedeutung gewinnen. Betrachtet werden im Kompendium positive Gesundheitswirkungen dieser Lebensmittelgruppe aber auch unverträgliche Inhaltsstoffe sowie das Vermeiden von Blähungen. Die Vielfalt dieser Lebensmittelgruppe wird deutlich im Kapitel Gebrauchswert, das sich mit traditionellen Zubereitungsformen wie Kochen und Keimen befasst, aber auch Produktinnovationen auf Hülsenfruchtbasis vorstellt. Der warenkundliche Teil bietet einen Überblick über die Vielfalt an Bohnen-, Erbsen- und Linsensorten und informiert auch über Lupine und Soja. Praxistipps sowie ein kreativer Rezeptteil (11 bebilderte Rezepte) mit Nährwert-Berechnungen runden das ca. 60-seitige Kompendium ab.
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• Erscheinungsdatum: August 2018
• Maximale Bestellmenge: 20
• Bestellung nur möglich: innerhalb Deutschlands
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Hülsenfrüchte: Kleine Kraftpakete - vielfältig und zeitgemäß 5,7 MB

Preis: 10 €

Diese Leitlinien (DIN A4, 40 S.) sollen den Verantwortlichen in der Seniorenverpflegung als Orientierungshilfe für ein rundum gelungenes und gesundes Essensangebot mit regionaler Prägung dienen. Sie wurden vom KErn im Auftrag des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (StMELF) erstellt.
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• Erscheinungsdatum: 2018
• Die Broschüre kann in Druckform im Broschürenportal der Bayerischen Staatsregierung bestellt werden::

Bayerische Leitlinien Seniorenverpflegung (über das Bestellportal der Bayerischen Staatsregierung)

Der Jahresbericht 2017 bietet einen Überblick über Aufgaben und Projekte im Jahr 2017:

Bayerische Leitlinien Kita- und Schulverpflegung, Zukunftstage Lebensmittel, Gesund leben in der Schwangerschaft, Eröffnung der Genussakademie Bayern, die fünften Bayerischen Ernährungstage, Projekte gegen Lebensmittelverschwendung ...


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• Erscheinungsdatum: Januar 2018

KErn-Jahresbericht 2017 2,4 MB

Das Kompendium „Unser täglich Korn“ beleuchtet Getreide im Hinblick auf den Nähr-, Gesundheits-, Gebrauchs- und Genusswert sowie Einflussfaktoren darauf entlang der Wertschöpfungskette. Der Schwerpunkt liegt dabei auf heimischen Getreidearten, wobei auch Unterschiede zu Pseudogetreide und Urgetreide erläutert werden. Da ein hoher Verzehr an Vollkornprodukten das Risiko für einige ernährungsmitbedingte Krankheiten senkt, sind im theoretischen und praktischen Teil Hinweise enthalten, wie schrittweise die Zufuhr erhöht werden kann. Des Weiteren beinhaltet es einen warenkundlichen Teil zu Mehl und Brot, in dem vielfältige Möglichkeiten der Zubereitung von verschiedenen Getreidearten dargestellt sind, sowie bebilderte Rezepte (13 Stück). Abgerundet wird das Kompendium durch Informationen zu aktuellen Verbraucherfragen wie z. B. Gluten- und Weizensensitivität.
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• Erscheinungsdatum: August 2017
• Maximale Bestellmenge: 20
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Unser täglich Korn: Vielfältig. Wertvoll. Schmackhaft. 3,7 MB

Preis: 10 €

Der KErn-Jahresbericht 2016 ist im April 2017 erschienen und bietet auf 39 Seiten einen Überblick über die Aufgaben und Projekte des Jahres 2016.
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• Erscheinungsdatum: April 2017

KErn-Jahresbericht 2016 4,9 MB

Die Broschüre "Smarter Lunchrooms – Impulse für die Essenswahl" für die Betriebsgastronomie gibt Empfehlungen und zeigt neue Ansätze, wie die Speisenwahl der Gäste positiv gestaltet werden kann, ohne die Entscheidungsfreiheit des Einzelnen einzuschränken.

Viele der praktischen Handlungsempfehlungen sind in jeder Betriebskantine unabhängig von der Zahl der Essensgäste mit einfachen Mitteln und ohne größere zusätzliche Kosten anwendbar.

Die Broschüre richtet sich an Entscheidungsträger und Verantwortliche für die Betriebsverpflegung in bayerischen Unternehmen und staatlichen Einrichtungen.

Sie ist in DIN A 4 erstellt mit 44 Seiten, u. a. mit Experteninterviews, Checklisten und praktischen Tipps zur Umsetzung im eigenen Unternehmen.
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• Erscheinungsdatum: 2016

Smarter Lunchrooms – Impulse für die Essenswahl (nicht barrierefrei) 2,4 MB

Das Kompendium informiert über Qualität von Rind- und Schweinefleisch und deren Einflussfaktoren.

Des Weiteren beinhaltet es die Bezeichnung und Verwendungsmöglichkeiten der Teilstücke sowie Tipps zum Einkauf (inkl. Kennzeichnung und Siegel), zur Lagerung sowie Zubereitung von Fleisch.

Pfiffige Rezepte (19 Seiten, farbig bebildert), in der auch selten genutzte Fleischteile zum Einsatz kommen, runden das Kompendium ab.

Es ist in DIN A 4 erstellt mit 106 Seiten, 36 Bilder von (z.T. selten verwendeten) Teilstücken, 9 farbigen Abbildungen und 28 Tabellen.
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• Erscheinungsdatum: 2016
• Maximal-Bestellmenge: 20
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Von Schweinekopf bis Ochsenschwanz 3,1 MB

Preis: 10 €

Das Kompendium „Vegane Ernährung“ bietet Hintergrundinformationen zu den präventiven Aspekten der veganen Ernährungsweise, zeigt aber auch auf, dass einige Nährstoffe bei einer rein pflanzlichen Kost – z.B. während Schwangerschaft und Stillzeit sowie Phasen starken Wachstums – häufig nur in unzureichender Menge aufgenommen werden. Des Weiteren beinhaltet das Kompendium Handlungsempfehlungen, um bei dieser Ernährungsform die Versorgung mit kritischen Inhaltsstoffen sicherzustellen. Es ist in DIN A 4 erstellt, mit 62 Seiten, u.a. mit optisch hervorgehobenen Hinweisen zu den präventiven Wirkungen sowie potenziell kritischen Nährstoffen und 8 Tabellen.
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• Erscheinungsdatum: 2016

Vegane Ernährung 902 KB

Die Rezeptsammlung (170 Seiten, 72 farbig bebilderte Rezepte) liefert Beispiele von bayerischen Gerichten, die für die Betriebsverpflegung gut geeignet sind. Erfahrene Praktiker verschiedener betriebsgastronomischer Einrichtungen und einer Fachakademie stellen dafür ihre praxisbewährten Rezepte allen interessierten Küchenfachkräften zur Verfügung. Die Gerichte bilden die bayerischen Regionen Altbayern, Franken, Schwaben und Gesamtbayern ab. Die Vielfalt der gesammelten regionaltypischen Rezepte liefert Ideen für den Verpflegungsalltag sowie für Aktionstage und -wochen in einer bayerisch geprägten Betriebsgastronomie.
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• Erscheinungsdatum: 2015
• Maximal-Bestellmenge: 8
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Rezeptsammlung: Bayerische Gerichte aus Küchen der Betriebsgastronomie 20,6 MB

Preis: 10 €

Das Kompendium informiert über Milch und Milchprodukte, deren wichtige Inhaltsstoffe, Milch und Gesundheit, Warenkunde usw. Dazu gibt es praktische Tipps zu deren Verwendung und einen 25-seitigen, farbig bebilderten Rezeptteil. Es ist in DIN A 4 erstellt mit 110 Seiten, u.a. mit 14 bebilderten Steckbriefen zu verschiedenen Produktkategorien, 5 farbigen Abbildungen und 8 Tabellen im Theorieteil.
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• Erscheinungsdatum: 2015
• Maximal-Bestellmenge: 20
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Milch, Käse & Co 2,6 MB

Preis: 10 €

Die Kurzpublikation „Freispruch für die Milch!“ (DIN A4, 46 S.) basiert auf einer aktuellen Literaturübersicht, die das KErn in Kooperation mit dem Max Rubner-Institut erstellt hat. Die Publikation behandelt immer wiederkehrende Fragen zum Thema Milchverzehr und potenzielle Krankheitsrisiken und räumt mit Legenden rund um die Milch auf. Zielgruppe sind alle Personen, die sich wissenschaftlich fundiert über das Lebensmittel Milch informieren möchten.
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• Erscheinungsdatum: 2015
• Maximal-Bestellmenge: 20
• Bestellung nur möglich: innerhalb Deuschlands

Publikation "Freispruch für die Milch" 1,2 MB

Preis: 0,00 €

Basierend auf den Erkenntnissen des erfolgreichen Modellprojekts „Unsere Zukunft isst oberfränkisch! Schulessen aus der Region für die Region“ erstellten die Vernetzungsstelle Schulverpflegung Oberfranken und das Kompetenzzentrum für Ernährung einen Praxisleitfaden für eine regionale Schulverpflegung. Dieser dient Schulen und Speisenanbietern als Arbeitshilfe zur Einführung eines regionalen Verpflegungsangebots.

Der Leitfaden enthält 36 Seiten und behandelt folgende Themen: Informationen zum Thema Regionalität / Vorgehensweise für die Einführung regionaler Produkte / Erkenntnisse der ersten Modellphase / Maßnahmen zur Steigerung der Akzeptanz / Ansprechpartner und Adressen zur eigenen Recherche.
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• Erscheinungsdatum: 2015

Praxisleitfaden: Unsere Zukunft isst oberfränkisch! Schulessen aus der Region für die Region 17,2 MB

Der Förderleitfaden „Food Innovation“ (DIN A4, 268 Seiten) gibt Forschenden einen guten Überblick über den Förderdschungel im Bereich Ernährung und Lebensmittelwissenschaften. Er enthält Informationen zu Fördermöglichkeiten auf EU-, Bundes- und Länderebene.

Das Ziel des Förderleitfadens ist es, Wissenschaft und Wirtschaft besser zu vernetzen und über Kooperationsmöglichkeiten zu informieren.
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• Erscheinungsdatum: 2015

Förderleitfaden „Food Innovation“ 9,9 MB

Das Kompendium informiert über die Grundlagen einer schmackhaften Kräuter- und Gewürzküche, über wichtige Inhaltsstoffe, Qualität und Sensorik. Umfangreiche Steckbriefe stellen Kräuter und Gewürze vor, dazu gibt es praktische Hinweise zu deren Verwendung und einen 33-seitigen, farbig bebilderten Rezeptteil. Es ist in DIN A 4 erstellt mit 157 Seiten, u.a. mit 43 bebilderten Kräuter- und Gewürzsteckbriefen, 6 farbigen Abbildungen und 22 Tabellen im Theorieteil.
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• Erscheinungsdatum: 2014

Kräuter und Gewürze 5,9 MB

Das Kompendium gibt einen Einblick in die Grundlagen mediterraner Ernährung, wichtiger Inhaltsstoffe und Lebensmittel. Es enthält auch die Beschreibung einer Rapsölverkostung mit Bewertung und viele praktische Anregungen zur Umsetzung der mediterranen Ernährung, besonders in einem 50-seitigen, farbig bebilderten Rezeptteil.

Das Kompendium ist im Format DIN A 4 erstellt mit insgesamt 160 Seiten. Der Theorieteil wird durch 10 farbige Abbildungen und 26 Tabellen ergänzt.
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• Erscheinungsdatum: 2013

Mediterran – regional – genial 4,0 MB

Der 64seitige Lernzirkel im DIN A4-Format ist insbesondere für die Sekundarstufe I der Real- und Mittelschulen konzipiert und knüpft an verschiedene Lehrplaninhalte an: Realschule - Haushalt und Ernährung, Mittelschule - v.a. Hauswirtschaftlich sozialer Bereich (Jg 7, 8, 9).
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• Erscheinungsdatum: 2013

Lernzirkel "köstlich und kostbar" 4,3 MB

Das 72seitige Kompendium im DIN A4 Format zum Lernzirkel "köstlich und kostbar" (Lebensmittelverschwendung) für die Sekundarstufe I soll Lehrkräften entsprechede Hintergrundinformationen zur Thematik vermitteln und Ansatzpunkte zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung aufzeigen.
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• Erscheinungsdatum : 2013

Hintergrundinformation für Lehrkräfte zum Lernzirkel "köstlich und kostbar" 2,8 MB