Bayerische Leitlinien Seniorenverpflegung
Es ist angerichtet! Genussvoll essen in Senioreneinrichtungen

Titelbild der Leitlinien für die Seniorenverpflegung: Eine betagte Frau genießt ihr Essen

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Die Verpflegung in bayerischen Senioreneinrichtungen trägt wesentlich zum Wohlbefinden der Bewohner bei. Daher hat das Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) im Auftrag des Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (StMELF) Leitlinien für die Seniorenverpflegung erarbeitet. Ein unabhängiges Fachgremium aus Vertretern der Praxis, der Wirtschaft und der Wissenschaft hat die Arbeit beratend unterstützt. Die Leitlinien dienen den Verantwortlichen in den Einrichtungen als Orientierungshilfe für ein rundum gelungenes Essensangebot.

Die Leitlinien für die Seniorenverpflegung bilden als vierte Bayerische Leitlinien den Abschluss der Reihe. Mit ihnen bestehen neben Betriebsgastronomie, Schule und Kindertageseinrichtungen für die wesentlichen Settings der Gemeinschaftsverpflegung definierte Qualitätsempfehlungen.

Eine gesundheitsförderliche und nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung ist ein zentrales Handlungsfeld des Staatsministeriums. Die Leitlinien Seniorenverpflegung sind eine maßgebende Orientierungshilfe für hochwertiges, bedarfsgerechtes und regionaltypisches Essen in Senioreneinrichtungen.

Unsere Philosophie

Wenn Genuss, Gesundheit und Qualität Hand in Hand gehen, gewinnen alle Seiten: Bewohner, Mitarbeiter und die Einrichtung genauso wie Produzenten und Umwelt. Für jede Einrichtung stellt daher die Gestaltung der Verpflegung eine verantwortungsvolle Aufgabe dar. Wenn die individuelle Essbiografie jedes einzelnen Bewohners und die im Alter hinzukommenden gesundheitlichen und körperlichen Einschränkungen berücksichtigt werden, ist dies eine gute Basis, dass sich Senioren auch in einer stationären Einrichtung zuhause fühlen können.

Vier Leitgedanken beschreiben zunächst, was eine gute Seniorenverpflegung ausmacht.
integrative SeniorenverpflegungZoombild vorhanden

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Wertschätzung
Zu einem seniorengerechten Essen gehört noch mehr als ein den persönlichen Anforderungen angepasstes und schmackhaftes Menü. Individuelle Essenszeiten, harmonische Atmosphäre, ansprechende Tisch- und Raumgestaltung, eine ruhige Umgebung sowie geeignete Unterstützung bei der Essenseinnahme verstärken die Wertschätzung gegenüber den Bewohnern. Ein Verpflegungsleitbild, das von der gesamten Einrichtung mitgetragen wird, zeigt, dass die Küche und die Verpflegung der Einrichtung den Stellenwert haben, den sie verdienen. Diese Wertschätzung kann nur gelingen, wenn die Kommunikation stimmt: nach innen wie nach außen.
Kresse-PaletteZoombild vorhanden

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Gesundheit
Wenn im Alter gesundheitliche Einschränkungen zunehmen, der Appetit nachlässt und die Portionen kleiner werden, ist eine hochwertige Lebensmittelauswahl umso wichtiger. Grundlage für die Gestaltung eines gesundheitsförderlichen Speisen- und Getränkeangebots ist der DGE-Qualitätsstandard für die stationäre Seniorenverpflegung. Darüber hinaus müssen der individuelle Geschmack und die persönlichen Ernährungs- und Essgewohnheiten der Bewohner Beachtung finden.
Imagebild KarottenZoombild vorhanden

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Regionalität
Es gibt viele Gründe, zu regionalen – und auch saisonalen – Lebensmitteln zu greifen. Sie reichen vom Genussfaktor erntefrischer und voll ausgereifter Lebensmittel über die Bekanntheit sowie der besonderen Wertschätzung bei den Senioren bis zur Stärkung der heimischen Wirtschaft.

Gerade für ältere Menschen spielen Heimat und kulturelle Identität eine wichtige Rolle. Neben der Verwendung regionaler und saisonaler Zutaten genießen die Bewohner besonders auch das regelmäßige Angebot regionaltypischer Gerichte. Bekannte Gerichte der bayerischen Esskultur stärken das Gefühl von Heimat und wecken schöne Erinnerungen.
Grüne Wiese mit TraktorZoombild vorhanden

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Ökologie
Von einer ökologischen Landwirtschaft profitieren alle: Klima, Böden, Gewässer, Pflanzen, Tiere und Menschen. Nachhaltige Verpflegung stärkt die heimische Ernährungs- und Landwirtschaft. Sie schließt die Aspekte regional, saisonal, ökologisch, Fairtrade und Tierwohl ein.

Ökologisch zu denken, schließt kurze Transportwege ein. Deshalb spielt die Herkunft auch hier eine Rolle: Ökologische Lebensmittel aus Bayern erfüllen diesen Anspruch. Eine gute Verpflegung schließt ökologische Lebensmittel, möglichst aus der Region, deshalb selbstverständlich ein.

Praktische Orientierungshilfen

Wer Ja zu den Leitgedanken sagt, will diese auch im Alltag umsetzen. Dazu haben wir vier Bereiche definiert, in denen alle Verantwortlichen maßgebliche Entscheidungen fällen, die die Qualität der Verpflegung sichern: Rahmen gestalten, verantwortungsvoll einkaufen, ausgewogen verpflegen, erfolgreich kommunizieren.
Rahmen gestalten
In stationären Einrichtungen nimmt die Verpflegung der Senioren einen hohen Stellenwert ein und ist gleichzeitig Qualitätsmerkmal. Es ist wichtig, dass der Speiseraum und die Mahlzeiten an die Bedürfnisse der Bewohner angepasst sind. Durch eine Verankerung der Verpflegung im Einrichtungsleitbild wird der Ernährung die wesentliche Bedeutung zugestanden, die sie verdient.
Verantwortungsvoll einkaufen
Der Einkauf entscheidet über die Lebensmittelqualität: über die Frische, die Regionalität und die Ökologie, aber auch über fairen Handel und Nachhaltigkeit. Ziel einer nachhaltigen Gemeinschaftsverpflegung muss es sein, die eingesetzten Bio-Produkte möglichst aus der Region und umgekehrt auch regionale Lebensmittel möglichst in Bio-Qualität zu beziehen. Der Einsatz von Bio-Produkten aus der Region erfordert Professionalität, Flexibilität und gute Gästekommunikation. Die Verwendung von Grundprodukten empfiehlt sich.
Ausgewogen verpflegen
Mit zunehmendem Alter nehmen die gesundheitlichen Beeinträchtigungen sowie die Einschränkungen der Sinne zu. Entscheidend für die Bewohner aber ist, was auf dem Teller liegt. Gesundheitsförderliche Speisen, die Lust aufs Essen machen, sind dabei das Ziel. Dafür ist es wichtig, dass das Speisenangebot die Wünsche der Senioren, die bayerische Esskultur und die Freude am Kochen widerspiegelt.
Erfolgreich kommunizieren
Verpflegung ist eine Querschnittsaufgabe. Sie gelingt, wenn alle Beteiligten gut informiert sind, wenn es klare Kommunikationsstrukturen gibt und das gemeinsame Ziel definiert ist. Eine gute Vernetzung aller Beteiligten kann Missverständnisse vermeiden und trägt zu einem guten Miteinander bei. Auch sollen die Bewohner und ihre Angehörigen über das Verpflegungsangebot informiert und daran beteiligt werden.