KErn-Kompendium
Unser täglich Korn: Vielfältig. Wertvoll. Schmackhaft.

Verschiedene Brotsorten und Ähren sind zu sehen

Schon seit circa 10.000 Jahren werden die ältesten Getreidearten in Vorderasien angebaut und zur Herstellung von Nahrungsmitteln genutzt. Anfangs wurde das Getreide wahrscheinlich von Jägern und Sammlern roh, getrocknet oder am Feuer geröstet verzehrt. Nach gewisser Zeit wurden die Körner auch zerstoßen und zu Brei oder Fladenbrot verarbeitet. Im frühen Mittelalter bildete Getreide bereits die Hauptnahrung.

Inzwischen sind 3.201 Brotspezialitäten im Brotregister registriert, welche die Bedeutung von Brot als immaterielles Kulturerbe der UNESCO deutlich machen. Abgesehen von diesen Backwaren erfreuen sich Getreideerzeugnisse wie Flocken, Dunst, Mehl etc. auch großer Beliebtheit, wodurch die Rolle von Getreide in der heutigen menschlichen Ernährung deutlich wird. Auch in der Ernährungsempfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) stellt die Lebensmittelgruppe Getreide und Erzeugnisse daraus den Hauptanteil dar. Doch nicht nur der quantitative Aspekt von Getreide bzw. -erzeugnissen spielt eine wesentliche Rolle in der Ernährung, sondern auch der qualitative Wert. Aus diesem Grund wurde das Kompendium „Unser täglich Korn“ vom Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) konzipiert, das zum kostenlosen Download als PDF-Datei im KErn-Broschürenportal zur Verfügung steht.
Zum Bestellen und zum Download
Das Kompendium „Unser täglich Korn“ steht als PDF-Datei zum Herunterladen zur Verfügung.

Kompendium – Inhalt

Das vorliegende Kompendium beleuchtet Getreide im Hinblick auf den Nähr-, Gesundheits-, Gebrauchs- und Genusswert sowie Einflussfaktoren darauf entlang der Wertschöpfungskette. Der Schwerpunkt liegt dabei auf heimischen Getreidearten, wobei auch Unterschiede zu Pseudogetreide und Urgetreide erläutert werden.

Ein Blick auf die Inhaltsstoffe der Getreidearten zeigt, dass Getreide bzw. Erzeugnisse daraus zu Recht die Basis einer abwechslungsreichen und vollwertigen Ernährung bilden. Abgesehen von dem hohen Kohlenhydratanteil enthält die letztgenannte Lebensmittelgruppe zahlreiche Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente, wodurch entscheidend zur Nährstoffversorgung des Menschen beigetragen wird. Darüber hinaus sind Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe enthalten, die eine zusätzliche Gesundheitswirkung haben. Vor allem ein hoher Verzehr an Vollkornprodukten senkt das Risiko für einige ernährungsmitbedingte Krankheiten, wie z. B. (Dick-)Darmkrebs, Diabetes mellitus Typ 2 sowie Bluthochdruck. Eine Erhöhung der Ballaststoffzufuhr durch verstärkten Verzehr von Vollkornprodukten ist anzustreben. Im theoretischen und praktischen Teil sind daher Hinweise enthalten, wie schrittweise die Zufuhr erhöht werden kann.

Warenkunde & Co

Des Weiteren werden im warenkundlichen Teil die verschiedenen Mehltypen und das Erzeugnis Brot – aufgrund seines hohen Stellenwerts in Bayern – in seinen verschiedenen Facetten behandelt, d. h. Herstellung, Kennzeichnung und Lagerung. Aktuelle Verbraucherfragen, wie Gluten- und Weizensensitivitäten, ergänzen die Informationen. Abgerundet wird das Kompendium durch einen bebilderten Rezeptteil, in dem vielfältige Möglichkeiten der Zubereitung von heimischen Getreidearten, aber auch von Ur- und Pseudogetreide aufgezeigt werden. Außerdem gibt es dort Tipps, wie der Genusswert als vierte Qualitätskomponente durch Variation der Zutaten und Zubereitung beeinflusst werden kann.