Nachbericht Symposium zur Seniorenverpflegung
Mangelernährung im Alter

Gefüllte Reihen im Veranstaltungssaal des Ministeriums

Bild: argum, Thomas Einberger

Das Risiko für Mangelernährung steigt mit zunehmendem Alter. Die Ursachen dafür sind vielfältig. So können zum Beispiel körperliche und kognitive Funktionseinschränkungen sowie psychische und soziale Veränderungen zur Entstehung einer Mangelernährung beitragen. Die negativen Folgen einer Mangelernährung sind weitreichend und erfordern deshalb besondere Aufmerksamkeit in der Versorgung von Senioren. Der Sensibilisierung für dieses Thema diente das Symposium Mangelernährung im Alter.

Am 17. November 2016 fand im Veranstaltungssaal des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (StMELF) in München das Symposium „Seniorenverpflegung – Mangelernährung im Alter“ statt. Geplant und durchgeführt wurde das Symposium im Auftrag des StMELF vom Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn). Für über 100 Teilnehmer wurde in verschiedenen Vorträgen das Thema Mangelernährung im Alter von vielen Seiten beleuchtet. Unter anderem wurden die Bedeutung der Mangelernährung, ihre ökonomischen Folgen sowie die Bedeutung von Wechselwirkungen zwischen Nahrung und Arzneimitteln thematisiert.

Hand in Hand

Mit den Worten: „Gegen Mangelernährung muss nicht von einem einzelnen Menschen, sondern von uns allen gemeinsam vorgegangen werden“ eröffnete Dr. Wolfram Schaecke, der Leiter des KErn, die Veranstaltung und machte damit deutlich, wie wichtig es ist, dass alle Akteure im Bereich der Seniorenverpflegung zusammenarbeiten.

Angelika Reiter-Nüssle, Leiterin des Referats für Ernährungsstandards und Qualitätssicherung des StMELF, stellte die bayerischen Strukturen und die Unterstützung des Staates für Senioreneinrichtungen vor. Dabei betonte sie, dass das Wohl und die Wertschätzung der etwa 160.000 Senioren, die in bayerischen Einrichtungen leben, im Mittelpunkt stehen.

Folgen von Mangelernährung

Prof. Dr. Dorothee Volkert erforscht am Institut für Biomedizin des Alterns der Friedrich-Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg die Zusammenhänge zwischen der Ernährung und funktionellen Altersveränderungen sowie die Möglichkeiten und Grenzen von Ernährungsinterventionen. In ihrem Vortrag zeigte sie Folgen und Bedeutung von Mangelernährung im Alter auf. So führt Mangelernährung beispielsweise zu Einbußen der Kraft, schnellerer Erschöpfung sowie zur Erhöhung der Gebrechlichkeit. Zudem können eingeschränkte Immunfunktion und schlechtere Genesung die Folge sein. Dies wiederum erhöht meist auch den Pflege- und Versorgungsaufwand sowie die Häufigkeit und Dauer von Klinikaufenthalten. Mangelernährung trägt durch ihre Folgen zu einem erhöhten Mortalitätsrisiko bei. Weiterhin sprach Prof. Dr. Volkert auch über die Schwierigkeiten Mangelernährung zu erkennen und betonte: „Man kann auch bei Übergewicht durchaus mangelernährt sein“. In der Praxis wird ein sogenannter Mikronährstoffmangel bisher nur selten erkannt und daher selten behandelt.

Mit Appetit ging es weiter

Eine der vielen Ursachen für Mangelernährung ist nachlassender Appetit. Dieser kann durch eine ungewohnte Umgebung, Demenz, abnehmende Geschmackswahrnehmung oder viele andere Faktoren verursacht oder verstärkt werden. Wie man dem entgegenwirkt berichtete Markus Biedermann, langjähriger Küchenchef in der Heimgastronomie und Entwickler des Konzepts der Zusatzausbildung zum Qualifizierten Heimkoch. Er betonte, dass Essen den Bewohnern Genuss und Wohlbefinden verschaffen und nicht nur der Zufuhr von Energie und Nährstoffen dienen sollte. Mit dem Essen oder bestimmten Gerichten sind Erinnerungen und somit ein Stück der eigenen Lebensgeschichte verknüpft. So können einige Speisen schöne Erinnerungen wieder hervorrufen und auch demenziell veränderten Menschen helfen, sich zu erinnern. Aber auch negative Assoziationen können mit bestimmten Gerichten oder Ess-Situationen verbunden sein. Deshalb ist es für den Küchenchef wichtig, die Essbiografie seiner Bewohner zu kennen.

Auch verwies Biedermann auf die im Alter nachlassenden Geschmackssinne, die sinkende Speichelproduktion und das abnehmende Hunger- und Durstempfinden. All dies sollte bei der Zubereitung der Speisen berücksichtigt werden. Vor allem bei Bewohnern mit Demenz ist es sinnvoll, einen Teil der Zubereitung direkt bei den Bewohnern stattfinden zu lassen. Dies wirkt als basale Stimulation. Wer Speck mag, kann sich vorstellen, dass der Geruch beim Anbraten den Appetit anregt. In seinem Haus legt Biedermann Wert darauf, dass die Bewohner nicht an bestimmte Essenszeiten gebunden sind. Er empfiehlt daher ein kleines 24 Stunden À-la-carte-Angebot.
Nachdem der Appetit der Teilnehmer durch den Landshuter Bäuerinnen Service angeregt und mit schmackhaften Gerichten befriedigt wurde, führte Dr. Bernhard Opolony, der Leiter der Abteilung Pflege und Prävention des Bayerischen Staatsministeriums für Gesundheit und Pflege, zurück zum Thema Mangelernährung. Diese müsse gemeinsam angegangen werden. Hierzu werden auch Fördermittel bereitgestellt. „Der Bedarf einer adäquaten Ernährung ist in vielen Einrichtungen noch nicht erkannt“, so Opolony.

Ökonomische Betrachtung

Einen Blick durch die ökonomische Brille auf die Mangelernährung gewährte Dr. Michael C. Müller, der als Mediziner in der klinischen Forschung tätig war und heute als Gesellschafter und Managing Partner bei Monacon tätig ist. In seinem Vortrag zeigte er auf, dass nur etwa 25 Prozent aller Mangelernährten eine Ernährungstherapie erhalten. Einer der Gründe dafür sei, dass Mangelernährung häufig als eine Art Tabuthema angesehen wird: „Mangelernährung wird nicht gerne betrachtet, da die Zustände, in denen sie häufig vorkommt für uns im Allgemeinen unangenehm sind – Armut, Krankheit, Alter.“ Die Kosten für eine Ernährungstherapie müssen für das Gesundheitssystem keine höheren Kosten darstellen, so Dr. Müller. Im Gegenteil, die finanziellen Aufwendungen zur Behandlung der Folgen von Mangelernährung wären um ein vielfaches höher als für eine Ernährungstherapie.

Erfolgreiche Nahrungsaufnahme

Mit dem Thema der erfolgreichen Nahrungsaufnahme setzte sich die gelernte Krankenschwester und studierte Diplom-Pflegewirtin (FH) Claudia Keller in ihrem Vortrag auseinander. Sie beleuchtete die Mangelernährung als Folge der Nahrungsverweigerung und zeigte Wege auf, wie eine erfolgreiche Nahrungsaufnahme möglich ist. Zum Beispiel können den Bewohnern Wahrnehmungsangebote wie eine Handmassage oder Mundübungen helfen, um sich auf die Nahrung vorzubereiten. Zudem sollte zum Essen ausreichend Zeit zur Verfügung stehen und die Selbständigkeit bei der Nahrungsaufnahme gefördert werden. Dies kann durch spezielle Hilfsmittel wie Besteck mit breiten Griffen, Tellern mit Rand und einer Anti-Rutsch-Unterlage erleichtert werden. Auch die Körperhaltung der Bewohner ist ein entscheidender Faktor bei der erfolgreichen Nahrungsaufnahme. Diese sollte möglichst aufrecht mit Schultern leicht nach vorne gebeugt sein und die Füße sollten Kontakt zum Boden haben.
Anschließend stellten sich Markus Biedermann, Claudia Keller, Dr. Michael C. Müller, Angelika Reiter-Nüssle, Dr. Bernhard Opolony und Prof. Dr. Dorothee Volkert in einem Podiumsgespräch Fragen zur Mangelernährung unter dem Gesichtspunkt der Ethik.

Arzneimittel und Nahrung

Einen spannenden Abschluss der Veranstaltung bot Dr. Markus Ziegelmeier, Fachapotheker für klinische Pharmazie, mit einem Vortrag über die Wechselwirkungen zwischen Arzneimitteln und der Nahrung. Unter anderem haben einige Medikamente appetithemmende Wirkung, beispielsweise Opioide oder Topiramat. In manchen Medikamenten ist der Effekt erwünscht, gerade im hohen Alter kann sich diese Nebenwirkung jedoch negativ auswirken. Außerdem können Arzneimittel den Geschmacks- und Geruchssinn beeinflussen. Dies kann sich im teilweisen oder völligen Verlust des jeweiligen Sinnes oder in Fehlwahrnehmungen äußern. Besonders Medikamente wie Calciumkanalblocker oder ACE-Hemmer sind bei solchen Vorkommnissen verdächtig. „Im Prinzip ist jedes Arzneimittel verdächtig zu Geruchs- und Geschmacksstörungen zu führen. Das heißt, dass kein Arzneimittel grundsätzlich ausgeschlossen werden kann“, fasste Ziegelmeier zusammen. So muss beim Erkennen einer Störung vor allem geprüft werden, ob ein zeitlicher Zusammenhang zu dem Ansetzen eines neuen Medikamentes besteht.

Dr. Simone Eckert, Leiterin des Bereichs Ernährungsinformation und Wissenstransfer, schloss das Symposium und bedankte sich für die spannenden, facettenreichen und kurzweiligen Beiträge.

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