Verpflegung für Asylsuchende
Gemeinschaftsverpflegung in staatlichen Erstaufnahmeeinrichtungen

Essensausgabe in der Gemeinschaftsverpflegung

©Wolfgang Pulfer

Asylsuchende werden in Deutschland zunächst in staatlichen Erstaufnahmeeinrichtungen aufgenommen, registriert und dort im Rahmen einer Gemeinschaftsverpflegung übergangsweise vollverpflegt. Es stehen ihnen meist keine Kochmöglichkeiten bzw. Kühlschränke für eine individuelle Verpflegung zur Verfügung. Die Verpflegung wird einheitlich für alle Personen, unabhängig von Geschlecht und Alter angeboten. Der Verpflegungszeitraum umfasst einige Wochen bis mehrere Monate. Es werden mit Frühstück, Mittagessen und Abendessen täglich drei Mahlzeiten bereitgestellt. Die Betroffenen essen in der Regel in Speisesälen. Kulturspezifische Essgewohnheiten und religiöse Aspekte werden bestmöglich im Speisenangebot berücksichtigt.

Planung und Erstellung einer Wochenverpflegung (7 Tage)

Für die Planung und Erstellung einer Wochenverpflegung wird die Höhe der Gesamtenergiezufuhr für eine Person pro Tag* ermittelt.
Der durchschnittliche tägliche Energieansatz wird mit 2.600 kcal bzw. 11 MJ veranschlagt.

Grundlage für die Ermittlung des durchschnittlichen Energiebedarfs sind die Richtwerte für die Energiezufuhr in den aktuellen D-A-CH-Referenzwerten für männliche Jugendliche von 15 bis unter 18 Jahren mit PAL** 1,4. Ein PAL von 1,4 wird angesetzt für Personen mit ausschließlich sitzender Tätigkeit und wenig oder keiner anstrengenden Freizeitaktivität. Aufgrund des relativ kurzen Zeitraums der Teilnahme an der Gemeinschaftsverpflegung wurde ausschließlich der Energieansatz zugrunde gelegt. Eine ausreichende Vitamin- und Mineralstoffzufuhr wird indirekt über die empfohlenen Lebensmittelmengen und Portionshäufigkeiten im Speisenangebot gewährleistet. Werden diese in der Speisenplanung umgesetzt, kann das Verpflegungsangebot als adäquat bewertet werden.

*Deutsche Gesellschaft für Ernährung: D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, 2. Auflage, 1. Ausgabe 2015
**Physical Activity Level = Maß für die körperliche Aktivität
Die in Tabelle 1 empfohlenen Mengenvorschläge*** für Lebensmittel in den einzelnen Gruppen, stellen die Basis für eine Wochenverpflegung dar. Auf einen Verpflegungstag umgerechnet, ergeben diese Lebensmittelmengen eine durchschnittliche tägliche Energiezufuhr von 2.600 kcal bzw. 11 MJ pro Person.
Tabelle 1: Empfohlene Lebensmittelmengen und Portionshäufigkeiten im Speisenangebot für eine Person pro Woche
Lebensmittelgruppe Gesamtmengen***
(verzehrfertig)
Portionen pro Woche
(7 Tage)
Brot, Getreideerzeugnisse, Kartoffeln
Brot 1,75 kg 17-18
Cerealien/Getreideflocken 0,42 kg 7
Nudeln, Reis, Couscous, Bulgur 1,25 kg 5
Kartoffeln 0,50 kg 2
Gemüse
Gemüse, Hülsenfrüchte 1,40 kg 7
Blattsalate, Rohkost 1,40 kg 7
Obst 1,75 kg 14
Milch/-erzeugnisse, Käse
Milch/-erzeugnisse 1,75 kg 7
Käse 0,42 kg 14
Fleisch/-erzeugnisse
Fleisch 0,45 kg 3
Fleischerzeugnisse 0,16 kg 4
Fisch 0,22 kg 1-2
Eier 0,18 kg 2-3
Fette und Öle
Streich-/Kochfett 0,39 kg 21
Getränke 10,50 l 42
Brotaufstriche 0,35 kg 14
Zucker 0,07 kg 14
***modifiziert nach Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE): Beispiele zur Lebensmittelauswahl entsprechend dem DGE-Ernährungskreis, 2016

Empfehlungen für Portionsgrößen

Um die Mengenangaben in den einzelnen Lebensmittelgruppen transparenter zu machen, sind in Tabelle 2 ausgewählte Beispiele von Lebensmitteln in Gramm/Milliliter und zum Teil in haushaltsüblichen Maßen aufgeführt.
Tabelle 2: Portionsmengen* ausgewählter Lebensmittel nach Gruppen sortiert
Lebensmittelgruppe Mengenangaben
pro Portion* (verzehrfertig)
Brot, Getreideerzeugnisse, Kartoffeln
Semmeln mind. 90 g (2 Stück)
Vollkornsemmeln 120 g (2 Stück)
Fladenbrot 100 g (1/4 Brot)
Weizen-/Roggenmischbrot mind. 90 g (2 Scheiben)
Vollkorn-/Toastbrot 100 g (4 Scheiben)
Haferflocken, Müslimischung, Cornflakes 60 g
Nudeln, Reis, Couscous, Bulgur, Kartoffeln (alles gegart) 250 g
Gemüse
Gemüse, Hülsenfrüchte (alles gegart) 200 g
Blattsalate, Rohkost 150 bis 200 g
Obst mind. 125 g
Milch/-erzeugnisse, Käse**
Trinkmilch 1,5% Fett 250 ml
Joghurt natur 1,5% Fett 250 g (1 mittelgroßer Becher)
Schnitt-/Hartkäse max. 45% F.i.Tr.*** 30 g (1 Scheibe)
Fleisch/-erzeugnisse
Fleisch, z.B. Rind, Geflügel (alles gegart) 150 g
Wurst 40 g (2 Scheiben)
Fisch
Fisch, bevorzugt Seefisch (alles gegart) 150 g
Eier 60 g (1 Stück)
Fette und Öle
Streichfett (z.B. Margarine) 20 g (1 Portionspackung)
Kochfett (z.B. Raps-/Olivenöl) 15 g (1 1/2 Esslöffel)
Getränke****
Kaffee, Tee, Mineral-/Tafelwasser mind. 250 ml
Brotaufstriche
Konfitüre, Honig, Nussnougatcreme, Vegetarischer Brotaufstrich 20 bis 25 g (1 Portionspackung)
Zucker 5 g (1 Teelöffel)
*Quellen:
- modifiziert nach Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE): Beispiele zur Lebensmittelauswahl entsprechend dem DGE-Ernährungskreis, 2016
- aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz e. V.: Monica-Mengenliste. 1. unveränderte Auflage von 1991, Bonn, 2009
- PRODI 6.5, Karlsruhe, 2016
**100 ml/g Milch/-erzeugnisse enthalten vergleichbare Mengen Calcium wie 15 g Schnittkäse und können deshalb gegeneinander ausgetauscht werden
***Fett in der Trockenmasse
****energiefrei bzw. -arm