Bayerische Leitlinien Betriebsgastronomie
Nährwert mit Mehrwert – Genussvoll essen am Arbeitsplatz

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© StMELF, Kalle Singer

Unsere Ernährung ist ein Ausdruck des persönlichen Lebensstils jedes Einzelnen. Daher nimmt auch die Verpflegung am Arbeitsplatz einen immer höheren Stellenwert ein und trägt entscheidend zu Wohlbefinden und Leistungsfähigkeit der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter bei. Gerade deshalb sind die Erwartungen an das gastronomische Angebot der Behörde oder des Betriebs hoch: Genuss und Qualität sollen sich hier genauso wiederfinden wie in allen anderen kulinarischen Begegnungsstätten.

Die Bayerischen Leitlinien Betriebsgastronomie sollen eine maßgebende Orientierungshilfe für gutes und regionaltypisches Essen am Arbeitsplatz in bayerischen Behörden und Unternehmen sein und im betrieblichen Gesundheitsmanagement ebenso wie im Unternehmensleitbild ihren Platz finden.

Wenn hier Genuss, Gesundheit und Qualität Hand in Hand gehen, gewinnen alle Seiten: Mitarbeiter und Unternehmen genauso wie Küchenprofis und Produzenten, Umwelt und Esskultur. Um den Alltagsspagat zwischen Anspruch und Budget zu erleichtern, wurden vier Leitgedanken entwickelt, die die Philosophie einer guten Betriebsverpflegung darstellen: Gesundheit, Wertschätzung, Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit.

Gesundheit

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© StMELF, Kalle Singer

Wer sich auch am Arbeitsplatz ausgewogen und gesund ernährt, ist nachweislich leistungsfähiger, aktiver und belastbarer. Ziel einer guten Betriebsverpflegung ist es, Speisen anzubieten, die den individuellen Bedürfnissen und Vorstellungen der Gäste entsprechen und so gestaltet sind, dass jeder gerne zum „Gesunden“ greift.

Grundlage für die Gestaltung eines gesundheitsförderlichen Speisen- und Getränkeangebotes ist der „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Betrieben“. Dieser gibt Empfehlungen für eine gesundheitsförderliche und nachhaltige Verpflegung in Betrieben und Behörden.

Wertschätzung

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Unternehmen und Betriebsgastronomen sind Gastgeber und wollen mit gutem Essen begeistern. Mit einem genussvollen Speisenangebot in schönem Ambiente kann das Unternehmen seinen Mitarbeitern gegenüber Wertschätzung ausdrücken. Wer sich seines erweiterten Auftrags und Spielraums bewusst ist, gestaltet mehr als nur den Speiseplan: Gute betriebsgastronomische Leistungen können Gäste, Küchenkräfte und Unternehmen vom Wert einer gesundheitsförderlichen, biologischen, regionalen und saisonalen Verpflegung überzeugen und für Neues motivieren.

Wertschätzung gelingt, wenn die Kommunikation stimmt: nach innen wie nach außen.

Nachhaltigkeit

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© Europäische Kommission

Von einer nachhaltigen Landwirtschaft profitieren alle: Klima, Böden, Gewässer, Pflanzen, Tiere und Menschen. Nachhaltige Verpflegung stärkt die heimische Ernährungs- und Landwirtschaft. Sie schließt die Aspekte regional, saisonal, ökologisch, Fairtrade und Tierwohl ein. Der schonende Umgang mit Ressourcen ist zentrales Element
nachhaltigen Handelns.

Vor allem bei saisonal produziertem Obst und Gemüse und unverarbeiteten Produkten gibt es gute Gründe, Lebensmittel aus der Region zu beziehen: Sie reichen vom Genussfaktor saisonaler, erntefrischer, voll ausgereifter Lebensmittel bis zur Stärkung der heimischen Wirtschaft.
Im Sinne der Leitlinien gilt grundsätzlich Bayern als Bezugsgröße. In jede Betriebsgastronomie gehören auch Bio-Lebensmittel, idealerweise aus der Region. Ziel für alle öffentlichen Einrichtungen in Bayern ist ein Warenanteil von 50 % an regionalen oder biologischen Produkten.

Wirtschaftlichkeit

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Für die Akzeptanz einer guten Betriebs- und Behördengastronomie ist es unerlässlich, dass Preis- und Qualitätsansprüche im Einklang stehen, Kostenstrukturen transparent gemacht werden und auch allen Beteiligten bekannt sind.
Qualität und Wirtschaftlichkeit sind zwei Seiten einer Medaille und gehören auch in der Betriebs- und Behördengastronomie eng zusammen. Es muss allen Beteiligten klar sein, dass Qualität ihren Preis hat. Wer hochwertige Lebensmittel einkauft und diese sorgfältig zubereitet, kann die Speisen nicht zu Niedrigpreisen anbieten.

Praktische Orientierungshilfen

Wer „Ja“ zu den Leitgedanken sagt, will diese auch im Unternehmensalltag umsetzen. Wir haben fünf Bereiche definiert, in denen Behörden- und Betriebsleitungen, Küchenleitungen, Verantwortliche für den Einkauf, Mitglieder des Personal-/Betriebsrats und Verantwortliche des Betrieblichen Gesundheitsmanagements maßgebliche Entscheidungen treffen, die die Qualität, Akzeptanz und Wirtschaftlichkeit der Betriebsgastronomie beeinflussen.
Rahmen gestalten
Jede Betriebsgastronomie in Bayern hat unterschiedliche Rahmenbedingungen. Für eine gute Betriebs- und Behördengastronomie gibt es daher keine pauschale Vorgehensweise, vielmehr sind individuelle Verpflegungslösungen notwendig.
Die Verankerung des Verpflegungsleitbilds im Unternehmensleitbild zeigt den hohen Stellenwert der Mitarbeiterverpflegung im Unternehmen und lässt die Verpflegung zu einem zentralen Qualitätsmerkmal werden.
In einem sowohl zweckmäßig als auch gemütlich eingerichteten Betriebsrestaurant wird nicht nur für das leibliche Wohl der Essensgäste gesorgt, sie finden hier auch kurzzeitige Entspannung im stressigen Arbeitsalltag.
Einschlägige berufliche Qualifikation und regelmäßige Weiterbildung sorgen dafür, dass den Essensgästen eine Verpflegung von hoher Qualität und mit der entsprechenden Hygiene zukommt.
Ausgewogen verpflegen
In der Betriebsgastronomie gilt es, täglich unter Beweis zu stellen, dass „gesund“ und „schmackhaft“ nicht im Widerspruch stehen. Mit einem ausgewogenen, vielseitigen und vollwertigen Angebot kommen die Essensgäste fit, konzentriert und erfolgreich durch ihren Arbeitstag. Neben Speisenplanung und Lebensmittelauswahl entscheidet die Zubereitung über den Gesundheitswert des Essens. Schonende Zubereitungsmethoden erhalten Nährstoffe, Farbe und Geschmack. Durch eine ansprechende Präsentation der Speisen kann den Essensgäste die Wahl gesundheitsförderlicher und nachhaltiger Alternativen erleichtert werden.
Verantwortungsvoll einkaufen
Der Einkauf regionaler Lebensmittel verringert Transportwege, stärkt die heimische Landwirtschaft und fördert die Wirtschaftskraft vor Ort. Eng verknüpft mit der Regionalität ist oft auch die Saisonalität – insbesondere bei frischem Obst, Gemüse und Salat. Die ökologische Landwirtschaft leistet in den Bereichen Wasserschutz, Bodenfruchtbarkeit, Biodiversität, Klimaanpassung, Ressourceneffizienz und Tierwohl eindeutig einen positiven Beitrag und kann als eine nachhaltige Form der Landwirtschaft bezeichnet werden. Ziel einer nachhaltigen Betriebsverpflegung muss es sein, die eingesetzten Bio-Produkte möglichst aus der Region und umgekehrt auch regionale Lebensmittel möglichst in Bio-Qualität zu beziehen. Orientierung zur Erfüllung der Qualitätsansprüche für regionale und ökologische Produkte bieten die Gütezeichen „Geprüfte Qualität – Bayern“ (GQ-B) und „Bayerisches Bio-Siegel“ (BBS).
Kosten aufzeigen
Die Betriebsgastronomen haben das Ziel, den Essensgästen eine qualitativ hochwertige Verpflegung anzubieten. Das entstehende Spannungsfeld zwischen Qualitätsanforderungen und Preis gilt es so zu gestalten, dass für alle eine gute Lösung gefunden wird. Für den Anbieter ist es daher wichtig, die Qualität seines Angebots transparent darzustellen, während dem Gast bewusst sein muss, dass Qualität auch ihren Preis hat.
Die Betriebsverpflegung in Bayern ist unterschiedlich organisiert – von der Eigenbewirtschaftung als Verpflegungsabteilung des Unternehmens oder einer Verpflegungs-GmbH bis hin zur Fremdbewirtschaftung durch ein Cateringunternehmen. Abhängig von der Organisationsform und dem Verpflegungssystem fallen die Kosten in unterschiedlicher Höhe an verschiedenen Stellen an. Jede Verpflegungslösung erfordert daher eine individuelle Kostenkalkulation.
Erfolgreich kommunizieren
Betriebsverpflegung ist eine Querschnittsaufgabe. Sie gelingt, wenn alle Beteiligten gut informiert und die Kommunikationsstrukturen und das gemeinsame Ziel definiert sind.
Eine gute Vernetzung aller an der Betriebsverpflegung beteiligten Personen fördert eine klare und umfassende Kommunikation, zeigt die Rahmenbedingungen auf und gewährleistet, dass die Betriebsgastronomie von allen Beteiligten geschätzt und mitgetragen wird. Je besser und intensiver die Vernetzung, umso höher ist die Zufriedenheit.