ReBIOscover - Wiederentdeckung regionaler Getreide-Landsorten zur nachhaltigen Herstellung von Bio-Lebensmittelspezialitäten

Ein Bäcker hält eine Schüssel voller Brotteig in der Hand

© Fotolia / Philippe Ramakers

Der Wunsch von Verbraucherinnen und Verbrauchern nach regionalen, nachhaltigen und handwerklich hergestellten Produkten rückt heute immer mehr in den Vordergrund. Die Getreidesorten sollen dabei aber nicht nur den ernährungsphysiologischen Bedarf decken, sondern auch weniger immunreaktive Inhaltsstoffe enthalten, da diese oftmals eine Unverträglichkeit zur Folge haben können. Ein vorsorglicher Verzicht auf Gluten muss aber nicht sein, denn nun sollen regionale alte Getreide-Landsorten zur nachhaltigen Herstellung von Bio-Lebensmittelspezialitäten wiederentdeckt werden. Diese fördern die Biodiversität - aber sind sie auch bekömmlicher?



Im Rahmen des Projektes „ReBIOscover“ wird das Kompetenzzentrum für Ernährung über einen Zeitraum von drei Jahren die Analyse der Inhaltsstoffe der Getreidesorten und die Herstellung von Bio-Lebensmittelspezialitäten mit besonderen Aroma- und Geschmacksqualitäten und verbesserten Verarbeitungseigenschaften begleiten. Mit Unterstützung von Praxispartnern aus der Herstellung und dem Handel, wie Mühlen und Bäckereien, wird das KErn in Zusammenarbeit mit dem Karlsruher Institut für Technologie (KIT), der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) und der Technischen Universität München (TUM) dem Ziel nachgehen, die Nutzung von alten Landsorten voranzutreiben.

Hintergrund zum Projekt

Getreide liefert einen unverzichtbaren Beitrag zur Welternährung. Die Aufnahme von Ballaststoffen aus Weizen- oder Roggenvollkornprodukten wird besonders damit assoziiert, dass sie nicht nur das Gewichtsmanagament verbessert, sondern auch das Risiko für Diabetes Typ 2, für kardiovaskulären Erkrankungen sowie für Dickdarmkrebs vermindert. Die Medien führen allerdings schon lange eine kontroverse Debatte über die gesundheitlichen Folgen, die im Zusammenhang mit dem Verzehr von Weizen vermutet werden. Aufgrund dieser Kontroverse verzichten beinahe 20 Prozent der Deutschen vorsorglich teilweise auf Gluten. Viele dieser Verbraucherinnen und Verbraucher berichten, dass Sie beispielsweise traditionell handwerklich hergestellte Backwaren viel besser vertragen als herkömmliche. Bislang wurden die verantwortlichen Inhaltsstoffe aber noch nicht eindeutig identifiziert.

Bei Verbrauchern und Verbraucherinnen zeichnet sich heute zunehmend eine Änderung im Konsum und in den Ernährungsgewohnheiten ab: Der Trend geht weg von industriell erzeugten Lebensmitteln und hin zu regional, nachhaltig, handwerklich und ressourcenschonend hergestellten Produkten. Die Konsumentinnen und Konsumenten haben immer mehr den Wunsch, ihren ernährungsphysiologischen Bedarf mit einem differenzierteren Angebot an Getreideprodukten decken zu können. Landsorten die regional an die natürliche und kulturelle landwirtschaftliche Umwelt angepasst sind, eignen sich besonders gut für den ökologischen Landbau. Die Getreide-Landsorten sind traditionelle, züchterisch unbearbeitete, genetisch heterogene Pflanzenpopulationen. Sie stellen damit wertvolle genetische Ressourcen zur Erhaltung und Förderung der Biodiversität dar.

Arbeitsthese des Projekts

Moderne Weizensorten unterscheiden sich durch ihre Züchtung im Vergleich zu ursprünglichen Landsorten in ihrer inhaltsstofflichen Zusammensetzung und auch die Verarbeitungsweise vom Korn zu den Produkten hat sich verändert. Die zentrale Hypothese des Projektes ist, dass industriell gefertigte Getreideprodukte mehr immunreaktive und weniger ernährungsphysiologisch positive Inhaltsstoffe im Vergleich zu ökologisch erzeugten und traditionell verarbeiteten Backwaren enthalten. Das bedeutet, dass regionale Landsorten mit nachhaltiger Herstellung weniger Unverträglichkeiten bei Verbraucherinnen und Verbrauchern auslösen und dabei mehr wertvolle Inhaltsstoffe enthalten können.

Ziel des Projekts

Das Ziel des Projektes "ReBIOscover" ist, die Nutzung von Landsorten wie Weizen, Roggen und Gerste voranzutreiben, um verträglichere Getreideprodukte herzustellen. Damit soll der Wunsch von Verbraucherinnen und Verbrauchern nach regionalen und gesunden Bio-Spezialitäten erfüllt werden. Zusätzlich soll der ökologische Landbau gefördert und die regionalen Wertschöpfungsketten für Landsorten aufgebaut und schließlich gestärkt werden. Eine umfassende quantitative Bestimmung der Inhaltsstoffe wird es erlauben, die Prozesse gezielt zu adaptieren. Die Einbeziehung von klein- und mittelständischen Unternehmen wird neue, praxisorientierte Erkenntnisse liefern, um Bio-Lebensmittelspezialitäten mit besonderen Aroma- und Geschmacksqualitäten und verbesserten Verarbeitungseigenschaften zu fertigen.

Projektinformation

Akronym: ReBIOscover
Projektleitung: Silvia Hrouda
Projektlaufzeit: 1. Januar 2021 bis 31. Dezember 2023

Verbundpartner

Praxispartner

Förderkennzeichen

FKZ: 2819OE134

Grundlage der Bewilligung ist die Richtlinie des BMEL zur Förderung von Forschungs- und Entwicklungsvorhaben sowie von Maßnahmen zum Technologie- und Wissenstransfer im ökologischen Landbau (BAnz AT 06.04.2016 B6)

Gefördert durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft