Forschungs- und Innovationsprojekt
ENKÜ – die energieeffiziente Küche

Projekt ENKÜ - die energieeffiziente Küche

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Projekte in der Betriebsgastronomie und in der Schulverpflegung befassen sich meist mit der Essensqualität, den Hygienestandards oder ernährungswissenschaftlichen Fragen. Das im August 2016 gestartete Projekt energieeffiziente Küche (ENKÜ), gefördert durch das StMELF, ergänzt bzw. erweitert diese Ansätze: Wie energieeffizient sind Bayerns Küchen in den Betrieben und in den Schulen? Welches Potenzial zur Energie- und Ressourceneinsparung steckt dahinter?

Energieeffizienz in der Großküche ist nicht nur für Gastronomen interessant, sondern auch für die Gesellschaft an sich. Dabei geht es sowohl um den direkten Energieverbrauch als auch um die indirekte Energie, die in den zu verarbeitenden Lebensmitteln steckt.
"Vor Augen geführt" – Artikel über ENKÜ im GV-Manager 03/2018
"Vier bayerische GV-Betriebe haben sich im Rahmen des Pilotprojekts ENKÜ in Töpfe, Stromzähler und Abfalltonne schauen lassen, um Potenziale zur Ressourcenschonung auszuloten. Ergebnis sind u.a. kostenlose Tools für jedermann zum Nachahmen."
GV-Manager 03/2018, Seite 58–61

Rückblick: "Ressourcen schonen wird sich lohnen"

Der Fachkongress „Ressourcen schonen wird sich lohnen! ENKÜ – die energieeffiziente Küche“ fand am 20. Februar 2018 in München statt. Alle am Projekt Beteiligten stellten die Ergebnisse des Projekts vor, ließen die Teilnehmenden an den Erfahrungen der Küchenteams teilhaben und informierten über Möglichkeiten, wie (Groß-)Küchen energieeffizienter gestaltet werden können.

Überblick über das Programm am Fachkongress pdf 1,0 MB

Gruppenbild aller am ENKÜ-Projekt Beteiligten

Die ENKÜ-Projektpartner (v.l.n.r.): Gerold Hafner (Universität Stuttgart), Philipp Pilsl (Universität Stuttgart), Dr. Robert Hable (TH Deggendorf), Ralf Angermaier (WWK Lebensversicherung a.G.), Bernhard Bauer (TH Deggendorf), Wolfgang Knecht (Navitas Restaurations GmbH), Irma Häberle (KErn), Christian Wieser (Infraserv GmbH), Stephanie Voll (Stadt München), Irene Tröndle (Campus Herrmann-Gmeiner-Weg), Eckbert Dauer (Staatsministerium), Hans Daxbeck (Ressourcen Management Agentur), Bild: © Hauke Seyfarth

„Die Kinder essen so unregelmäßig, dass die Menge der Speisen schwierig zu planen ist. Bis ich an meinem Ziel bin, was die Reduktion der Lebensmittelabfälle betrifft, ist es noch ein weiter Weg – aber der Anfang ist gemacht!“ [Irene Tröndle]

„Alles was uns hilft Überproduktion zu vermeiden, hilft mir als Gastronom, die Kostenstruktur zu halten.“ [Christian Wieser]

„Durch die Anschaffung einer neuen Besteck-Tablett-Spülmaschine sparen wir uns 10 % der Gesamtenergie der Küche.“ [Ralf Angermaier]

„Ich biete seit über einem Jahr im Winter keine Tomaten und Gurken mehr am Salatbuffet an. Dass die Akzeptanz beim Betriebsrat und den Essensgästen so leicht zu erreichen ist, hätte ich nie gedacht!“ [Wolfgang Knecht]

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Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung

Die Eröffnung des Fachkongresses übernahmen der Leiter des KErn, Rainer Prischenk, und Eckbert Dauer, Leiter der Abteilung Ernährung und Markt am Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten. Einen ersten Überblick über Ergebnisse stellte Gerold Hafner vor, Leiter des Arbeitsbereichs „Ressourcenmanagement und industrielle Kreislaufwirtschaft“ an der Universität Stuttgart. Er präsentierte in seinem Vortrag Zahlen der beteiligten gastronomischen Betriebe hinsichtlich der Lebensmittelabfälle: In Einzelbereichen konnten Einsparungen bis zu 72 Prozent erreicht werden. Für ganz Bayern hochgerechnet ließen sich im Mittelwert 110.000 Tonnen CO2-Äquivalente pro Jahr einsparen bzw. bis zu 770 Millionen gefahrene Kilometer in einem Mittelklasse-PKW.

Ergänzend berichtete Irene Tröndle, hauswirtschaftliche Betriebsleiterin des Campus Hermann-Gmeiner-Weg, in dem täglich 340 Kinder mit Essen versorgt werden, von ihren positiven Erfahrungen mit dem Projekt: Die Bestellmengen sind mittlerweise besser an den tatsächlichen Bedarf angepasst und die Lebensmittelabfälle konnten bereits deutlich reduziert werden.
Im Rahmen des Projekts wurde auch ein Online-Tool entwickelt, mit dessen Hilfe vermeidbare Lebensmittelverluste ermittelt werden können:
Dr. Robert Hable, Leiter des Fachbereichs „Big Data Analytics“ an der Technischen Hochschule Deggendorf (THD), und Bernhard Bauer, Datenanalyst an der THD, erläuterten, wie sich große Datenmengen sinnvoll einsetzen lassen – zum Beispiel für ein Prognosetool, um abschätzen zu können, zu welcher Zeit wie viel Speisen verkauft werden. Auch dieses Prognosetool ist online verfügbar:
Die Küchenleitungen der Pilotküchen mit dem Moderator Florian SchreiZoombild vorhanden

© Hauke Seyfarth

Philipp Pilsl, vom Lehrstuhl für Abfallwirtschaft und Abluft der Universität Stuttgart, und Ralf Angermaier, Leiter des Betriebsrestaurant der WWK Lebensversicherung a.G., berichteten, wie sich durch optimierte Abläufe und den Austausch veralteter Geräte in Großküchen einfach erhebliche Mengen Energie einsparen lassen. Hans Daxbeck, Leiter der Ressourcen Management Agentur (RMA) erläuterte, an welchen Punkten sich am einfachsten ansetzen lässt, um mehr Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung zu erreichen – und damit einen kleineren ökologischen Fußabdruck.

In der abschließenden großen Runde erläuterten die Küchenleitungen, wie es bei ihnen im Projekt weitergeht, wenn die wissenschaftliche Betreuung wegfällt. Zudem beantworteten sie Fragen aus dem Publikum zur konkreten Umsetzung vor Ort. Die Essensgäste der Pilotküchen waren in der Regel schnell überzeugt. Die Mitarbeitenden mussten allerdings zum Teil erst überzeugt werden, gewohnte Abläufe zugunsten von Energieeffizienz und Nachhaltigkeit umzustellen.

Wie geht es mit ENKÜ weiter?

Angelika Reiter-Nüssle, Referatsleiterin am StaatsministeriumZoombild vorhanden

© Hauke Seyfarth

Wie es mit ENKÜ weitergeht, erläuterte Angelika Reiter-Nüssle, Referatsleiterin am Staatsministerium. Auf Grundlage der Studien-Phase werden Inhalte für einen Übertrag in die Fläche aufbereitet. Das Angebot werden die Fachzentren Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung ab 2019 anbieten

Zu den bayrischen Fachzentren Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Externer Link

Informationen zum Projekt

Ziel des Projekts

ENKÜ geht aus dem Projekt „Potenziale zur Energieeinsparung durch Vermeidung von Lebensmittelverschwendung“ hervor. Ziel des Projekts war es herauszufinden, in welchen Bereichen der Lebensmittelwertschöpfungskette das höchste Energieeinsparpotenzial im Bereich Lebensmittelverluste liegt und die daraus entstehenden Energieverluste für Bayern zu ermittelten. So beträgt das Einsparpotenzial durch Lebensmittelabfälle in ganz Bayern rund 13.856 TJ pro Jahr. Dies sind 3.708 TJ pro Jahr allein für den Bereich der Außer-Haus-Verpflegung.

Bekannt ist außerdem, dass Großküchen große Mengen an Energie über Geräte, Kühlung und Beleuchtung benötigen. Das Wissen über den Energieverbrauch im Einzelnen ist jedoch oft nicht vorhanden. Ein weiterer energierelevanter Ansatzpunkt sind die Lebensmittel mit dem jeweiligen ökologischen Rucksack.

Methode des Projekts

ENKÜ fokussierte den kritischen Blick auf die unterschiedlichen Energieeinträger, mit denen sich heutzutage Großküchen auseinandersetzen. Dazu zählt einerseits die direkte Energie über den Geräteeinsatz. Andererseits ist der energetische Fußabdruck, den die eingesetzten Lebensmittel mit sich bringen, von Bedeutung. Auch der Umgang mit Lebensmittelresten und die entstehenden Lebensmittelverluste spielen eine bedeutende Rolle. Abgerundet wird das Thema durch ein Tool zur Optimierung der Prognose in der Bestellung der Lebensmittel, was wiederum möglicher Lebensmittelverschwendung vorbeugt.

Ergebnisse des Projekts

Vier Pilotküchen sind an ENKÜ beteiligt. In enger Zusammenarbeit mit dem Projektteam wurde der Ist-Zustand der jeweiligen Küche ermittelt. Die Ressource Management Agentur, die Technische Hochschule Deggendorf und die Universität Stuttgart sind die am Projekt beteiligten Partner. Als Pilotküchen sind in der Betriebsgastronomie InfraServ Gendorf in Burgkirchen an der Alz, Navitas bei der BSH in Dillingen und die WWK Lebensversicherung a. G. in München in das Projekt involviert. Vonseiten der Schulverpflegung ist der Campus am Hermann-Gmeiner-Weg in München in das Projekt eingebunden. Die Projektleitung liegt beim KErn.

Die zur Verfügung stehenden Informationen wurden im Anschluss an die Datensammlung ausgewertet, um in konkrete Handlungsempfehlungen einzugehen. Diese werden nach Fertigstellung auch anderen interessierten Küchen zur Verfügung gestellt.

Würden alle im Projekt ermittelten Maßnahmen umgesetzt, ließen sich in der bayerischen Betriebsgastronomie folgende beispielhafte Einsparungen erzielen:

  • Vermeidung von 13.000 – 53.000 Tonnen Lebensmittelabfällen
  • Einsparung von 6.000 – 99.000 MWh elektrischer Energie (knapp 10 Prozent des Gesamtverbrauchs der Gemeinschaftsverpflegung in Bayern)
  • Reduzierung um 138.000 – 196.000 Tonnen CO2 pro Jahr

Projektpartner und involvierte Pilotküchen

Überblick über die Projektpartner

Projektinformation
Projektleitung und -management: Philipp Jochum
Laufzeit: 01.08.2016 – 31.12.2018
Finanzierung: StMELF
Projektpartner: Technische Hochschule Deggendorf, Universität Stuttgart, Ressource Management Agentur
Förderkennzeichen/Fördernummer: 70/207