Fortbildungsveranstaltung
Sommelier-Gipfel "Aperitif“ 2021

auf kleinen weißen, ovalen Porzelantellern sind kleine Vorspeisenhäppchen angerichtetZoombild vorhanden

© Klaus Einwanger / WHITE PLATE

Der Sommelier-Gipfel der Genussakademie Bayern ist ein zweitägiges Fortbildungsevent für zertifizierte Fach-Sommeliers. Ziel ist der Austausch unter Genuss-Profis im Rahmen von praxisbezogenen Workshops, Tastings und innovativen Fachvorträgen.

Aufgrund der Covid-19-Pandemie kann der Sommelier-Gipfel 2021 nicht wie geplant stattfinden. Es wird deshalb ein "Aperitif“ gereicht: Ein digitales Format, das im übertragenen Sinne den Appetit auf die ins Folgejahr verschobene Präsenzveranstaltung anregt.

Der digitale Aperitif findet am Freitag, 16. Juli 2021 von 9 – 13 Uhr statt.

Die Teilnahme an der Session und am Vortrag ist kostenlos! Für die anschließenden Tastings können Sie ein Genusspäckchen für 59 Euro bestellen. Anmeldeschluss ist der 20. Juni 2021!

Anmeldung

Zielgruppe

Insbesondere:
Fach-Sommeliers/Fach-Sommelièren, die am Cluster Ernährung bzw. der Genussakademie Bayern ihre Qualifizierung/-en im Bereich Edelbrand-, Gewürz- oder Käse erfolgreich abgeschlossen haben.

Fach-Sommeliers/Fach-Sommelièren, die bei einem der Partner der Genussakademie Bayern ihre Qualifizierung im Bereich Bier (Doemens e.V.), Wasser (Doemens e.V.), Fleisch (Bildungszentrum des Fleischerhandwerks Augsburg) oder IHK-geprüfter Sommelier/Sommelière, Fachrichtung Gastronomie oder Handel (IHK Würzburg-Schweinfurt) erfolgreich abgeschlossen haben.

Darüber hinaus gerne auch Sommeliers/Sommelièren aus anderen Fachrichtungen.

Programm

09.00 Uhr Begrüßung durch Moderator Vincent Fricke, Holistic Food

09.15 Uhr Session

"Foodpairing - Nur Zeitgeist oder Kernkompetenz von Fach-Sommeliers und Köchen?“
Diskussionspartnerinnen: Stefanie Hieckmann, Food- und Gastrojournalistin; Ines Wirth, Gewürz-Sommelière; Franziska Bischof, Edelbrand-Sommelière.
Gutes Essen und gute Lebensmittel haben viele Facetten. Wir stellen in der diesjährigen Session den Geschmack in den Mittelpunkt und sprechen über die vielfältigen Möglichkeiten, wie Aromen kombiniert werden können. Foodpairing weckt die Kreativität und aktiviert die Geschmackssinne, wenn es gekonnt umgesetzt wird. Doch wie können sich Fach-Sommeliers und Köche diesen wissenschaftlichen Ansatz erschließen und erfolgreich in der Praxis umsetzen?

10.15 Uhr Vortrag

"Foodpairing – wie viel Theorie braucht die Praxis?“

Referent: Prof. Dr. Thomas A. Vilgis, Physiker und Arbeitsgruppenleiter soft matter food science am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz
Der Theorieansatz des Foodpairings übt eine große Faszination aus. Die Tatsache, dass die Summe der sensorischen Eindrücke eines Gerichts oder mehrerer kombinierter Lebensmittel etwas Neues, Großes ergeben kann, reizt nicht nur Köche und Fach-Sommeliers. Dank der Wissenschaft können wir erklären, warum Lebensmittel harmonieren oder in spannenden Kontrast zueinander treten und welche weiteren komplexen Interaktionen Einfluss auf unser Genusserlebnis haben. Professor Vilgis gibt einen Einblick in das spannende Forschungsfeld und leitet konkrete Vorschläge ab, wie das Thema Foodpairing spannend in der Praxis umgesetzt werden kann.

11.00 Uhr Ausblick auf den "Hauptgang“ beim Sommelier-Gipfel 2022

Kurze Pause und Vorbereitung der Tastings

11.15 Uhr Aufteilung in Breakout Sessions (parallel stattfindende Tastings in Untergruppen)

Für die Tastings werden Genusspäckchen gegen einen Unkostenbeitrag von 59,00 Euro verschickt. Die verbindliche Anmeldung muss dazu bis zum 20. Juni erfolgen.

Tasting 1: Edelbrand & Gewürze

Edelbrand-Sommelier: Stefan Penninger, Alte Hausbrennerei Penninger
Gewürz-Sommelière: Laura Brand, Yummy Organics GmbH
Spontan denkt man bei dieser Verbindung an die Empfehlung eines Destillats zu besonders gewürzten Speisen. Es ist allerdings auch möglich, Gewürzaromen direkt mit Destillaten zu verbinden. Ob klassischer Kräuterlikör oder Gewürzbirne mit Kardamom –  hier schlummert noch viel Potenzial für ungewöhnlich interessante Kombinationen.
Laura Brand stellt zehn Gewürze vor, die in der Spirituose Verwendung finden. Dabei geht sie auf Lieferketten, Anbau, Qualitäten, Aroma und natürlich die kulinarische Verwendung ein. Im zweiten Teil greift Stefan Penninger einige dieser Gewürze auf und erläutert, wie diese Gewürze in Spirituosen eingearbeitet werden (Mazeration und Destillation), welche Aromenkombinationen erzielt werden können (Flavour Pairing) und welche traditionellen Produkte und innovativen Ideen hier möglich sind.

Inhalt des Genusspäckchens:
- 5 Destillate à 40 ml:
  Gewürzbirne mit Kardamom
  Gewürzmarille mit Szechuan-Pfeffer
  Gewürzpflaume mit Tonkabohne
  Kräuterlikör
  Gewürzter Rum
- 5 Gewürze (Probepäckchen):
  Ingwer, gemahlen
  Grüner Kardamom, ganz
  Macis, gemahlen
  Tonkabohne, ganz
  Szechuan-Pfeffer, ganz

Tasting 2: Käse & Wein

Wein-Sommelière: Carolin Meyer, Fränkische Weinkönigin
Käse-Sommelière: Kathrein van Strien, Van Strien Käsekultur
Hört sich so alltäglich an und bedarf doch höchster Qualität, um (nicht nur) Fach-Sommeliers zu begeistern! Stellvertretend für alle Genusshandwerker werfen wir einen Blick in bayerische Käseküchen und fränkische Weinkeller. Wir verkosten den Klassiker des Food Pairings: Fränkischer Wein und Siegerkäse des Wettbewerbs "Bayerische Käseschätze“.

Inhalt des Genusspäckchens:
- 5 x 150-200 g „Bayerische Käseschätze“ (sofern lieferbar):
  Grantla (Grauviehof Ödwang) www.grauviehof.de (Schwaben)
  Gewitterwölckchen (Ziegenhof Peters Glück) (Mittelfranken)
  Urbayrischer Mostkäse (Anderlbauer) www.anderlbauer.de (Oberbayern)
  Rosmarie (Tegernsee) www.naturkaeserei.de (Oberbayern)
  Vils´orino (Vilstalschäfer) www.vilstalschäfer.de (Niederbayern)
- 3 x Weine aus dem fränkischen Weinbaugebiet

Tasting 3: Fleisch & Bier

Fleisch-Sommelier: Dirk Freyberger, Metzgerei Freyberger
Bier-Sommelier: Simon Haller, Der Bierverkoster
Spezielle Cuts und alte Rassen eröffnen neue Geschmackserlebnisse, vor allem wenn die feinen Fleischstücke direkt vom Grill verkostet werden. Es erwartet euch ein Live-Online-Grillen mit Fleisch-Sommelier Dirk Freyberger, bei dem ihr von zu Hause aus am eigenen Grill mitmachen könnt. Einen besonderen Kick erlebt das Tasting durch die Begleitung mit unterschiedlichen Bierstilen, die den Gesamteindruck – optisch wie geschmacklich – durch verschiedene Merkmale prägen.

Voraussichtlicher Inhalt des Genusspäckchens:
- Special Cuts von fränkischen Färsen, Simmentaler/Fleckvieh:
  200 g Ribeye/Entrecote mind. 35 Tage dryaged
  200 g Flat Iron
  150 g Cuscino Asche aged
- 3 Flaschen bayerisches Bier:
  Tropisch-fruchtiges (I)PA
  Bayerisches Triple
  Kettle Sour mit Früchten

12.45 Uhr Ende in den jeweiligen Sessions

Anmeldeschluss: 20. Juni 2021