Nachbericht 3. BioForum
Wirtschaftlicher Einsatz bioregionaler Lebensmittel

BioForum: Tablett mit Schälchen mit Bio-Gerichten

Über 70 Teilnehmer folgten am 24. November der Einladung des Kompetenzzentrums für Ernährung (KErn) und der Landesvereinigung für den ökologischen Landbau in Bayern e. V. (LVÖ) nach Fürth, um sich unter dem Motto „Ökologie trifft Ökonomie – Wirtschaftlichkeit in der Großküche“ zum wirtschaftlichen Einsatz von bioregionalen Lebensmitteln in der Gemeinschaftsverpflegung auszutauschen.

Die Fachbesucher aus Politik, Verwaltung, Gemeinschaftsgastronomie und Handel erhielten von den Referenten fundierte Daten zur BioRegio-Beschaffungssituation in Bayern und erfuhren durch Beispiele aus der Praxis, wie bioregionale Verpflegungskonzepte auch wirtschaftlich erfolgreich umgesetzt werden können.

Die BioRegio Beschaffungssituation in der Gemeinschaftsverpflegung in Bayern – Ergebnisse der Studie

Nicole Nefzger vom Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) stellte erstmals die Ergebnisse der im Auftrag des KErn durchgeführten Studie „Die BioRegio Beschaffungssituation in der Gemeinschaftsverpflegung in Bayern“ vor, in der neben einer flächendeckenden Marktbeschreibung auch qualitative Interviews mit Bioküchen aus allen bayerischen Regierungsbezirken geführt wurden, um die aktuelle Marktsituation mit den Ansprüchen und Bedürfnissen der GV-Einrichtungen abzugleichen.

Laut der Studie mangele es vor allem jenseits der Ballungsgebiete an einem Angebot bayerischer Bio-Ware. Allerdings könne die Nachfrage in den meisten Regierungsbezirken über Großlieferanten gedeckt werden. In Franken und der Oberpfalz fehle es laut Studie jedoch an Großhändlern, die ein reines regionales Bio-Sortiment anbieten: Hier müssten Gastronomen auf Direktvermarkter und Lebensmitteleinzelhandel zurückgreifen.

Aus der Praxis: BioRegio in der Kita

Wie der Einsatz bayerischer Bio-Produkte trotz schwieriger Strukturen gelingen kann, zeigte Silvia Popp von der evangelischen Montessori-Kita der Erlöserkirche in Würzburg. „In unserer Kita wird zu 100 Prozent biologisch, vollwertig und vegetarisch gekocht, mehr als 80 Prozent der eingesetzten Bio-Produkte beziehen wir regional“, so Popp.

Daten der Gemeinschaftsverpflegung

Dr. Rainer Hufnagel von der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf (HSWT) stellte Ausschnitte der Studie „Kenndaten der Gemeinschaftsverpflegung in Bayern“ vor, die das KErn gemeinsam mit der HSWT durchführte. Anhand der in der Studie erhobenen Daten stellte er eindrucksvoll dar, wie die Auszeichnung mit verschiedenen Siegeln die Wareneinstandskosten für GV-Einrichtungen beeinflusst.

Wirtschaftlicher Bio-Einsatz in der Gemeinschaftsverpflegung

Rainer Roehl, Gründer und Geschäftsführer des Beratungsunternehmens a’verdis, erläuterte in seinem Vortrag anhand verschiedener Kennzahlen, was eine zeitgemäße, gute Gemeinschaftsgastronomie kennzeichnet. Weiterhin zeigte Roehl auf, welche Einflussbereiche Gemeinschaftsgastronomen haben, um nachhaltiger zu wirtschaften und wie sich ein höherer Bio-Anteil unter ökonomischen Gesichtspunkten erreichen lässt.

Aus der Praxis: 30 Prozent Bio-Anteil ohne Kostensteigerung

Einen Blick über den bayerischen Tellerrand bot Gerhard Schöberl vom Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser (KWP). Das KWP ist eine der größten GV-Einrichtungen in der österreichischen Hauptstadt. Die etwa 800 Küchenmitarbeiterinnen und Küchenmitarbeiter bereiten pro Tag in 30 Küchen etwa 36.000 Essen zu, wobei 70 Prozent der eingesetzten Lebensmittel aus Österreich kommen. Von 2010 bis 2015 konnte das KWP seinen Bio-Anteil von anfänglich 16,8 Prozent auf über 33 Prozent steigern, zeitgleich konnte der Lebensmitteleinsatz von fast 14 Mio. Euro auf etwa 13 Mio. Euro gesenkt werden.
Neben den interessanten und aufschlussreichen Vorträgen nutzen die Teilnehmer die Pausen und das anschließende „Get Together“ rege, um sich untereinander auszutauschen und zu vernetzen. „Ich habe sehr viel für mich und meinen Betrieb mitnehmen können“, so ein Teilnehmer. „Die tollen Referenten haben mich hochgradig motiviert und Lust auf mehr gemacht.“

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