Alte Sorten - Neu im Handel
Alte Sorten wieder verfügbar zu machen, ist ein Ziel von Agrarforschern und Landwirten. So sind alte Sorten robuster und kommen mit Trockenheit besser zurecht als die handelsüblichen Hybridzüchtungen. Alte Getreidesorten wie etwa Einkorn, Emmer, Rotkornweizen, Gelbweizen und Lichtkornroggen sind beim Verbraucher kaum bekannt. Die ladenüblichen Mehle sind aus ertragsreichen neuen Hybridgetreidesorten hergestellt. Alte Getreide- oder aber auch Obst- und Gemüsesorten führen die großen Handelsketten kaum – und wenn dann nur im Nischensortiment. Das liegt daran, dass es zum einen wenig Erzeuger gibt und zum anderen die Verbraucherkenntnisse über alte Sorten eher gering sind, sodass auch die Nachfrage kaum vorhanden ist. Die modernen Märkte sind stark auf überregionale und globale Handelsbeziehungen fixiert, was zur Folge hat, dass die Produkte oftmals lange Transportwege zurücklegen müssen.
Alte Sorten sind durch neue Zuchtsorten abgelöst worden, was nicht zuletzt auf die Ansprüche der Konsumenten zurückzuführen ist. Obst und Gemüse muss makellos sein: gleiches Aussehen, gleiche Größe. Getreide soll einen hohen Stärkegehalt haben und möglichst hohe Erträge bringen. Alte Sorten zeichnet eine hohe Qualität, Geschmacksvielfalt und ein breites Spektrum an Inhaltsstoffen aus, sind aber im direkten Vergleich nicht so ertragreich.
Pioniere alter Sorten
Für den Anbau und die Verstetigung alter Getreide-, Obst- und Gemüsesorten braucht es Pioniere unter den Landwirten, Gärtnern, Pflanzenbauern und -züchtern. Ihnen ist zu verdanken, dass der Konsument diese besonderen Sorten zunehmend auf Wochenmärkten findet. Die steigende Beliebtheit alter Sorten, die teilweise auch nur in bestimmten Regionen wachsen, ist ein Grund dafür, dass regionale Handelsbeziehungen erstarken. Auch hier gilt: Je größer die Nachfrage, desto größer das Angebot. Landwirtschaft, Wein- und Gartenbau sind in der Bewirtschaftung auf eine langfristige Planungssicherheit angewiesen.
Regionale Produkte: kurze Wege, hohe Frische
Was kann der Verbraucher tun? Er kann auf regionalen Märkten einkaufen, sich über die Vorteile alter Sorten informieren und sein Interesse an alten Sorten zeigen, indem er sie nachfragt. Studien zeigen, dass alte Sorten beispielsweise verträglicher sind und seltener Allergien auslösen als industriell produzierte, gängige Einheitssorten. Regional angebaute Lebensmittel haben viele Vorteile: Weil sie vor Ort geerntet und verarbeitet werden, benötigen sie keine Zwischenlagerung in Klimakammern. Regional angebaut, kann vollreif geerntet werden. Bei richtiger Lagerung sind sie frischer und enthalten deutlich mehr wertvolle Inhaltsstoffe. Regionale Produkte sorgen zudem für – die in einer zunehmend globalen Welt immer wichtiger werdende – Transparenz und schaffen so Vertrauen beim Konsumenten.
Trend zu größerer Vielfalt im Anbau schafft kulinarische Vielfalt
Es zeigt sich ein Trend zu größerer Vielfalt im Anbau, was nicht nur die Umwelt entlastet, sondern auch dem Verbraucher zugutekommt. Mohn zum Backen erzeugt beispielsweise ein Landwirt aus Franken, Helmuth Kleinschroth. Der Mohnanbau bringt die Landschaft zum Blühen und fördert die Biodiversität sowie das Bienenwohl. Ein Mohnfeld ist eine sehr gute Bienenweide und Mohnhonig eine Delikatesse. Auch Mohnöl ist eine gesunde, kulinarische Besonderheit.
Der Mainfranken-Mohnhof von Helmuth Kleinschroth hat auch eine Vielfalt an alten Getreidesorten, wie Einkorn, Dinkel, Gelbweizen, Rotweizen und Champagnerroggen auf dem Acker. Kleinschroth gehört zu den „kulinarischen Schatzbewahrern Bayerns“, die sich um die Erhaltung der kulinarischen Vielfalt, um die Wertschöpfungsketten alter Getreidesorten und die Inwertsetzung von Nischenprodukten bemühen – und er ist „Preisträger 2018 Naturschutzpartner Landwirt“.
Urkorn und Brotkorn
In deutschen Bäckereien sind alte Sorten wenig bekannt und kaum im Einsatz. Obwohl sehr nährstoffreich und gesund wurden alte Sorten wie Einkorn und Emmer vom Markt verdrängt. Charakteristisch für Einkorn ist die goldgelbe Farbe der kleinen, weichen Körner, bedingt durch den hohen Gehalt an Carotinoiden, allen voran an Lutein. Brot aus alten Sorten, wie zum Beispiel das eiweißreiche Emmerbrot, ist für Veganer und Vegetarier eine gute Nährstoffquelle. Alte Getreidesorten wachsen in regenarmen Klimaverhältnisse, sind widerstandsfähiger und benötigen weniger Dünger, ein großer Vorteil für den Wasserschutz. Eine fünfgliedrige Fruchtfolge, wie Helmuth Kleinschroth sie für seine Anbauflächen wählt, trägt zur Bodengesundheit bei und ist ein großes Plus für Nachhaltigkeit bei der Erzeugung von Grundnahrungsmitteln.
Allianz für Ernährung und Nachhaltigkeit
Ob kleinere Mengen für den Küchengebrauch oder größere Mengen für Bäckereien, Helmuth Kleinschroth stellt aus seinen geernteten Getreidesorten auch Feinmehle von besonderer Qualität her, die er an regionale Bäckereien liefert. Eine Zentrifugalmühle macht es möglich, dass aus dem vollen Korn feingemahlenes Mehl entsteht, das auch die Verbraucher versöhnt, die keine ganzen Körner mögen: schonend gemahlen und einsetzbar für alles, was aus Mehl gemacht wird. So erhält beispielsweise Kuchen aus Gelbweizenfeinmehl natürlicherweise einen Gelbton, was die hohe Qualität der Inhaltsstoffe sichtbar macht. Durch die Verarbeitung von Urgetreide und Mohn zu Brot und Backwaren steht dem Verbraucher eine gesunde Produktvielfalt zur Verfügung. Das stärkt das Wohl der Konsumenten und das Naturwohl über eine größere Vielfalt auf dem Acker. Eine Allianz von Ernährung und Nachhaltigkeit.
Biodiversität spiegelt sich in der Ernährung
Die Landwirtschaft versorgt uns mit Nahrungsmitteln, Futtermitteln und ist Energieproduzent. Sie beeinflusst aber auch das Klima, die Gesundheit des Menschen und gestaltet unser Landschaftsbild. Diese Reichweite eines unserer größten Wirtschaftszweige zeigt, wie wichtig Nachhaltigkeit im Umgang mit Wertschöpfung und Wertschöpfungsnetzwerken ist. Nachhaltige Landwirtschaft fördert über die Vielfalt im Anbau und die Wahl der Ackerpflanzen auch die kulinarische Vielfalt in der Ernährung, schont die Umwelt und verbessert unsere Nahrungs- und Lebensqualität.
Für Erzeuger und Hersteller ist die Digitale Rohstoffbörse für nachhaltige Rohstoffe eine ideale Möglichkeit, Handelspartner zu finden, ihre Produkte regional und überregional anzubieten und damit auch den eigenen Bekanntheitsgrad zu steigern.
Anwendungsbeispiel Mainfranken-Mohnhof 
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