Verpflegung für Asylsuchende
Gemeinschaftsverpflegung in staatlichen Erstaufnahmeeinrichtungen

Essensausgabe in der Gemeinschaftsverpflegung

©Wolfgang Pulfer

Asylsuchende werden in Deutschland zunächst in staatlichen Erstaufnahmeeinrichtungen aufgenommen, registriert und dort im Rahmen einer Gemeinschaftsverpflegung übergangsweise vollverpflegt. Es stehen ihnen meist keine Kochmöglichkeiten bzw. Kühlschränke für eine individuelle Verpflegung zur Verfügung. Die Verpflegung wird einheitlich für alle Personen, unabhängig von Geschlecht und Alter angeboten. Der Verpflegungszeitraum umfasst einige Wochen bis mehrere Monate. Es werden mit Frühstück, Mittagessen und Abendessen täglich drei Mahlzeiten bereitgestellt. Die Betroffenen essen in der Regel in Speisesälen. Kulturspezifische Essgewohnheiten und religiöse Aspekte werden bestmöglich im Speisenangebot berücksichtigt.

Planung und Erstellung einer Wochenverpflegung (7 Tage)

Für die Planung und Erstellung einer Wochenverpflegung wird die Höhe der Gesamtenergiezufuhr für eine Person pro Tag* ermittelt.
Der durchschnittliche tägliche Energieansatz wird mit 3.000 kcal bzw. 12,5 MJ veranschlagt.

Grundlage für die Ermittlung des durchschnittlichen Energiebedarfs sind die Richtwerte für die Energiezufuhr in den aktuellen D-A-CH-Referenzwerten für männliche Jugendliche von 15 bis unter 19 Jahren mit PAL** 1,6. Ein PAL von 1,6 wird angesetzt für Personen mit sitzender Tätigkeit, zeitweilig auch zusätzlicher Energieaufwand für gehende und stehende Tätigkeiten, wenig oder keine anstrengende Freizeitaktivität. Aufgrund des relativ kurzen Zeitraums der Teilnahme an der Gemeinschaftsverpflegung wurde ausschließlich der Energieansatz zugrunde gelegt. Eine ausreichende Vitamin- und Mineralstoffzufuhr wird indirekt über die empfohlenen Lebensmittelmengen und Portionshäufigkeiten im Speisenangebot gewährleistet. Werden diese in der Speisenplanung umgesetzt, kann das Verpflegungsangebot als adäquat bewertet werden.

*Deutsche Gesellschaft für Ernährung: D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, 2. Auflage, 4. aktualisierte Ausgabe 2018
**Physical Activity Level = Maß für die körperliche Aktivität
Die in Tabelle 1 empfohlenen Mengenvorschläge*** für Lebensmittel in den einzelnen Gruppen, stellen die Basis für eine Wochenverpflegung dar. Auf einen Verpflegungstag umgerechnet, ergeben diese Lebensmittelmengen eine durchschnittliche tägliche Energiezufuhr von 3.000 kcal bzw. 12,5 MJ pro Person.
Tabelle 1: Empfohlene Lebensmittelmengen und Portionshäufigkeiten im Speisenangebot für eine Person pro Woche
LebensmittelgruppeGesamtmengen***
(verzehrfertig)
Portionen pro Woche
(7 Tage)
Brot, Getreideerzeugnisse, Kartoffeln  
Brot2,45 kg24-25
Cerealien/Getreideflocken0,42 kg7
Nudeln, Reis, Couscous, Bulgur1,25 kg5
Kartoffeln0,50 kg2
Gemüse  
Gemüse, Hülsenfrüchte1,75 kg7
Blattsalate, Rohkost1,40 kg7
Obst1,75 kg14
Milch/-erzeugnisse, Käse  
Milch/-erzeugnisse1,75 kg7
Käse0,42 kg14
Fleisch/-erzeugnisse  
Fleisch0,45 kg3
Fleischerzeugnisse0,16 kg4
Fisch0,22 kg1-2
Eier0,18 kg2-3
Fette und Öle  
Streich-/Kochfett0,42 kg21
Getränke10,50 l42
Brotaufstriche0,35 kg14
Zucker0,07 kg14
***modifiziert nach Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE): DGE-Ernährungskreis, Beispiel für eine vollwertige Lebensmittelauswahl, 2019

Empfehlungen für Portionsgrößen

Um die Mengenangaben in den einzelnen Lebensmittelgruppen transparenter zu machen, sind in Tabelle 2 ausgewählte Beispiele von Lebensmitteln in Gramm/Milliliter und zum Teil in haushaltsüblichen Maßen aufgeführt.
Tabelle 2: Portionsmengen* ausgewählter Lebensmittel nach Gruppen sortiert
LebensmittelgruppeMengenangaben
pro Portion* (verzehrfertig)
Brot, Getreideerzeugnisse, Kartoffeln 
Semmelnmind. 90 g (2 Stück)
Vollkornsemmeln120 g (2 Stück)
Fladenbrot100 g (1/4 Brot)
Weizen-/Roggenmischbrotmind. 90 g (2 Scheiben)
Vollkorn-/Toastbrot100 g (4 Scheiben)
Haferflocken, Müslimischung, Cornflakes60 g
Nudeln, Reis, Couscous, Bulgur, Kartoffeln (alles gegart)250 g
Gemüse 
Gemüse, Hülsenfrüchte (alles gegart)250 g
Blattsalate, Rohkost150 - 200 g
Obst125 g
Milch/-erzeugnisse, Käse** 
Trinkmilch 1,5% Fett250 ml
Joghurt natur 1,5% Fett250 g (1 mittelgroßer Becher)
Schnitt-/Hartkäse max. 45% F.i.Tr.***30 g (1 Scheibe)
Fleisch/-erzeugnisse 
Fleisch, z.B. Rind, Geflügel (alles gegart)150 g
Wurst40 g (2 Scheiben)
Fisch 
Fisch, bevorzugt Seefisch (alles gegart)150 g
Eier60 g (1 Stück)
Fette und Öle 
Streichfett (z.B. Margarine)20 g (1 Portionspackung)
Kochfett (z.B. Raps-/Olivenöl)20 g (2 Esslöffel)
Getränke**** 
Kaffee, Tee, Mineral-/Tafelwassermind. 250 ml
Brotaufstriche 
Konfitüre, Honig, Nussnougatcreme, Vegetarischer Brotaufstrich20 bis 25 g (1 Portionspackung)
Zucker5 g (1 Teelöffel)
*Quellen:
- modifiziert nach Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE): DGE-Ernährungskreis, Beispiel für eine vollwertige Lebensmittelauswahl, 2019
- aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz e. V.: Monica-Mengenliste. 1. unveränderte Auflage von 1991, Bonn, 2009
- PRODI 6.8., Karlsruhe, 2018
**100 ml/g Milch/-erzeugnisse enthalten vergleichbare Mengen Calcium wie 15 g Schnittkäse und können deshalb gegeneinander ausgetauscht werden
***Fett in der Trockenmasse
****energiefrei bzw. -arm