Nachbericht Fachtagung am 21. Oktober 2015
Seniorenverpflegung – Herausforderung und Verantwortung

Ernährungsminister Helmut Brunner sprach das Grußwort.

Das KErn richtete am 21.Oktober 2015 in München im Auftrag des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten eine Fachtagung für Träger und Leiter stationärer Senioreneinrichtungen aus.

Auf dieser wurden aktuelle Ergebnisse der bayernweiten Studie zur Datenerhebung in der Gemeinschaftsverpflegung speziell für den Bereich der Senioreneinrichtungen vorgestellt. Weitere Themen der Fachtagung waren die Folgen des Kostendrucks im Bereich Verpflegung sowie die Rolle der Verpflegungsleistungen als Marketingfaktor.
Praktische Umsetzungsbeispiele einer qualitativ hochwertigen Speisenversorgung standen im Mittelpunkt der Vorstellung eines Wohnkonzepts einer 2014 prämierten Senioreneinrichtung. Gemeinsam mit Vertretern aus Wissenschaft und Praxis wurden die Bedeutung und Veränderung der Ernährung im Alter sowie Ansatzpunkte, wie sich Folgekosten durch Mangelernährung vermeiden lassen, diskutiert.

Ernährungsminister Helmut Brunner sprach das Grußwort zur Fachtagung "Seniorenverpflegung – Herausforderung und Verantwortung" und betonte vor Trägern und Leitern stationärer Senioreneinrichtungen die Wertschätzung, die den rund 116.000 Bewohnern mit der Verpflegung entgegengebracht werden kann.
Weitere Angebote im Bereich der Seniorenverpflegung bietet der Bereich Ernährungsinformation und Wissenstransfer unter nachfolgendem Link.

Dr. Wolfram Schaecke: Begrüßung

"Ein qualitativ hochwertiges Verpflegungsangebot muss vielen Bedürfnissen gerecht werden. Einerseits sollte es eine abwechslungsreiche, vielfältige, mit farblichen Kontrasten abgestimmte Ernährung ermöglichen und andererseits die Wünsche und Erwartungen der Gäste berücksichtigen", betont Wolfram Schaecke, Leiter des Kompetenzzentrum für Ernährung.
Die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen sei, laut Schaecke, bereits jetzt ein wichtiges Thema und werde aufgrund des demografischen Wandels in Zukunft noch weiter an Bedeutung gewinnen. Neben der Pflegeleistung sind die Mahlzeiten ein zentrales, auch nach außen sichtbares Qualitätsmerkmal der Einrichtungen. Dies ist umso wichtiger, da die Bewohner stationärer Einrichtungen oft keine Alternative zu dem dortigen Verpflegungsangebot haben.
Die ErnSTES-Studie¹ hat gezeigt, dass etwa zwei Drittel der Menschen in stationären Einrichtungen der Altenpflege von Mangelernährung betroffen oder gefährdet sind. Häufig entspricht das Verpflegungsangebot in Senioreneinrichtungen nicht den Anforderungen an eine gesundheitsförderliche Ernährung. Aus der Praxis wird immer wieder von dem enormen Kostendruck berichtet, unter dem die Küchenleiter stehen. Letztlich ist die Verpflegung nicht nur Sache der Küche, sondern aller Verantwortlichen in Senioreneinrichtungen.
Aus diesen Überlegungen heraus, wurde die Veranstaltung konzipiert, um die Entscheidungsträger über die Erkenntnisse aus Wissenschaft und Praxis zu informieren sowie ein Umdenken in diesem Bereich anzustoßen.
¹Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) e.V. (Hrsg.): Ernährung in stationären Einrichtungen für Senioren und Seniorinnen (ErnSTES-Studie), in: Ernährungsbericht 2008

Dr. Bernhard Opolony: Essen und Ernährung unter dem Aspekt der Pflege

"Gegenstand guter Pflege ist die Ermöglichung selbstbestimmter Teilhabe", führt Dr. Bernd Opolony in seiner Rede zur Bedeutung der Ernährung in der Pflege an. Denn oftmals habe, so der Leiter der Abteilung Pflege und Prävention des Bayerischen Staatsministeriums für Gesundheit und Pflege, die Angst vor einem Umzug in eine stationäre Einrichtung auch viel mit der Angst vor dem Verlust der Selbstbestimmung zu tun. "Wie frei kann der Einzelne sein Essen wählen? Wie frei kann er den Zeitpunkt des Essens wählen? Wie frei kann er den Ort des Essens wählen?" stellen dabei zentrale Fragen dar. Für die Sicherstellung selbstbestimmter Teilhabe ist vor allem eines wichtig: Kommunikation. "Der Pflege kommt eine wichtige Rolle zu: Sie ist an der entscheidenden Stelle, die Informationsgewinnung zu steuern und die Informationen zu bündeln. Der Austausch zwischen Pflegebedürftigem, Angehörigen, Bezugspflegekraft, Hauswirtschaft und Küche ist die Basis, auf der selbstbestimmte Teilhabe erfolgen kann", macht Opolony deutlich.
Im Hinblick auf die finanziellen Aspekte stellte er aber auch eines klar: "Die Pflegeversicherung ist nie mit dem Ziel angetreten, das Pflegerisiko komplett abzudecken, sie ist eine Teilkostenversicherung." Daher ist im Gesetz für die Verpflegung auch geregelt: "Für Unterkunft und Verpflegung bei stationärer Pflege hat der Pflegebedürftige selbst aufzukommen." Unabhängig davon, wie auskömmlich aktuelle Verpflegungssätze für Küchen sind, gibt Opolony dazu folgendes zu bedenken: "Nachdem sich Einrichtungen im Wettbewerb auf einem Markt befinden, bringen sie auch zum Ausdruck, was Bürgerinnen und Bürger bereit sind, für ihre Ernährung auszugeben." Deshalb hält er es für entscheidend, dass "frühzeitig im Rahmen der Prävention gemeinsam mit allen Akteuren auf ein starkes Gesundheitsbewusstsein hingewirkt wird."

Ralf Klöber: Verpflegung als Qualitätsmerkmal stationärer Senioreneinrichtungen

"Wir sind zuständig für Kultur: für Esskultur, für Trinkkultur, für Servicekultur, für Tischkultur", so beschrieb Ralf Klöber die Aufgabe von Küche und Hauswirtschaft. Diese stünden derzeit vor quasi unlösbaren Anforderungen. "Die Küchen sollen mehr Aufgaben übernehmen, mit weniger Arbeits- und Fachkräften, bei gleichzeitiger Erhöhung der Qualität." Für den selbstständigen Berater steht fest: "Das gelingt oftmals nicht!"
Für ihn ist es zentral, die Bedeutung von Hauswirtschaft und Küche wieder in den Mittelpunkt zu rücken, denn: "Die Küche ist sich nicht bewusst, was für einen Einfluss sie hat." Jedes Haus bekommt täglich Besuch, neben den Angehörigen kommen zum Beispiel auch der Postbote, der Friseur oder die Podologin. Diese Besucher tragen ihre Eindrücke in Ihr Umfeld. Neben den Erzählungen von Angehörigen prägen diese Besucher in der Umgebung den Ruf der Einrichtung.
"Wir brauchen eine Rückkehr an den Herd!"
"Stellen sie sich vor, sie sind auf der Suche nach einem Platz in einem Heim für ihre Mama. Sie schauen sich zwei Häuser an. Bei Betreten des Ersten nehmen sie stark den Geruch von Apfelkuchen wahr. Im Eingangsbereich der zweiten Einrichtung schlägt ihnen der Geruch von Desinfektionsmittel entgegen. Wo werden sie Ihre Mama unterbringen?" Sicher ist dies nur ein Kriterium von vielen. Doch ein Blick auf den Speiseplan oder der Geruch nach frisch gebackenem Kuchen können den Eindruck, den die Besucher von einer Einrichtung haben, stark beeinflussen. Das wirft laut Klöber die Frage auf, warum die Verpflegung in den meisten Internetauftritten von Senioreneinrichtungen fehlt. Das Essen sollte ein Aushängeschild sein, gerade in Einrichtungen für ältere Menschen. Doch dafür sei auch ein Umdenken erforderlich: "Wir brauchen eine Rückkehr an den Herd!" Dem gegenüber stünden aber enorm hohe Abbruchraten von Ausbildungsverträgen in diesem Berufsfeld, alleine bei der Ausbildung zum Koch brechen 50 Prozent im ersten Ausbildungsjahr ab. Daher müsse die Wertschätzung und Anerkennung dieser Berufe gefördert werden, auch in finanzieller Hinsicht.
Ein weiterer wichtiger Punkt auf dem Weg, die Verpflegung zum Qualitätsmerkmal zu machen, sei das Marketing. Dies umfasse auch das Auftreten und die Präsenz der Mitarbeiter, in der Einrichtung selbst, aber auch im Internet beispielsweise auf den Homepages der Einrichtungen. "Alles, was wir tun und wie wir uns zeigen – das fängt bei der Dienstkleidung an und hört beim angerichteten Teller auf – ist Marketing."
Letztendlich gehe es darum, den Bewohnern den Aufenthalt in der Einrichtung so angenehm wie möglich zu machen, auch beim Essen: "Die hilfe- und pflegebedürftigen Menschen können erwarten, dass ihre Wünsche und Bedürfnisse beim Essen und Trinken beachtet werden." Somit sei es das Ziel, so zu kochen, wie die Menschen es gewöhnt sind, so, dass es sie an zu Hause erinnert, denn: "Damit erreichen wir eine Qualität, mit der wir uns absetzen können."

Prof. Dr. Christine von Arnim: Medizinische und sozioökonomische Folgen der Mangelernährung – Was lässt sich vermeiden?

Prof. Dr. Christine von Arnim, Oberärztin der Neurologischen Universitätsklinik Ulm, sprach in ihrem Vortrag über die Folgen von Mangelernährung – sowohl für den Betroffenen als auch für die Gesellschaft.
"Mangelernährung tritt häufig bei älteren Menschen auf. Die Ursachen hierfür sind vielfältig. Physiologische, psychologische und infrastrukturelle Gründe spielen hierbei häufig eine Rolle", so Arnim. "Auf die physiologischen und psychologischen Veränderungen, die mit dem Älterwerden assoziiert sind, können wir nur begrenzt Einfluss nehmen. Daher sind infrastrukturelle Aspekte, die oft einfach zu ändern sind, von besonderer Bedeutung."
Einbußen der Selbstständigkeit und Lebensqualität
Grundsätzlich ändert sich der Stoffwechsel im Alter, der Energiebedarf sinkt, der Nährstoffbedarf hingegen bleibt gleich oder erhöht sich sogar. Zusätzliche Faktoren wie Erkrankungen, Medikamente, Geschmacks- und Appetitverlust oder funktionelle Beeinträchtigungen begünstigen die Entwicklung einer Mangelernährung im Alter. Die sich daraus entwickelnden medizinischen Folgen umfassen: Quantitative Mangelernährung, charakterisiert durch Energiemangel, führt zu Gewichtsverlust, welcher mit einem Abbau von Muskeln einhergeht und zu Gebrechlichkeit führt. Dadurch kommt es zu Einschränkungen in der Mobilität. Dies begünstigt Osteoporose, erhöht dadurch das Sturzrisiko und damit die Gefahr von Frakturen.
Der Mangel an bestimmten Nährstoffen ist unter anderem die Ursache für ein erhöhtes Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen, entzündliche Prozesse und ein geschwächtes Abwehrsystem. Durch Mangelernährung häufig gestörte Wundheilung und höhere Komplikationsraten führen zu durchschnittlich längeren Krankenhausaufenthalten, welche wiederum den Ernährungsstatus noch weiter verschlechtern können. Darüber hinaus ist Mangelernährung mit einem erhöhten Risiko für kognitive Beeinträchtigung und Demenz verbunden. Letztendlich sind die Folgen für den Einzelnen erhebliche Einbußen der Selbstständigkeit und Lebensqualität.
Den individuellen Auswirkungen einer Mangelernährung stehen die sozioökonomischen Folgen gegenüber. Zum Beispiel entstehen durch eine erhöhte Verweildauer im Krankenhaus Kosten, die letztlich das gesamte Gesundheitssystem belasten. Durch Mangelernährung können nicht nur direkte gesundheitsmedizinische Kosten entstehen, sondern auch indirekt Pflegekosten, wobei die Studienlage hierzu noch gering ist.
Ein optimaler Ernährungsstatus über die gesamte Lebensspanne dient der Gesundheit, Unabhängigkeit und dem Erhalt der geistigen Fähigkeiten im Alter. Daher sind zukunftsweisende Konzepte zum Erkennen und Vermeiden von Mangelernährung bei gefährdeten Gruppen notwendig und stellen eine zunehmende Herausforderung in unserer alternden Gesellschaft dar.

Dr. Wolfgang Sichert-Hellert : Aktuelle Daten und Fakten zu bayerischen Einrichtungen für ältere Menschen

Erste Ergebnisse der Studie zu Kenndaten in der Gemeinschaftsverpflegung in Bayern.
Erste Ergebnisse aus einer bayernweit, repräsentativ durchgeführten Befragung in Alten-, Altenpflege- und Seniorenheimen stellte Dr. Wolfgang Sichert-Hellert, Mitarbeiter des Kompetenzzentrum für Ernährung, vor. In allen Regierungsbezirken nahmen insgesamt 352 dieser Einrichtungen teil – etwa ein Viertel aller Einrichtungen in Bayern. Wissenschaftler der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf (Fakultät für Landwirtschaft, Fachrichtung Ernährung und Versorgungsmanagement) konzipierten den Fragenkatalog und übernahmen die Auswertung der umfangreichen Daten. Im Fokus der Erhebung standen Strukturdaten zu Angebotsgestaltung und Verpflegungstiefe, Betriebsstruktur und Betriebsausstattung, Qualität und Service sowie zu ökonomischen Kennzahlen. Die Befragung in Form eines Online-Fragebogens hat ein Marktforschungsinstitut (Kantar Health GmbH) im vergangenen Jahr durchgeführt. Zusätzlich befragte das Institut bayernweit auch Kindertageseinrichtungen sowie Betriebe mit Kantinen und mindestens 50 Beschäftigten. Das Kompetenzzentrum für Ernährung koordinierte im Auftrag des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (StMELF) das Projekt.
Die Küchen bayerischer Senioreneinrichtungen werden mehrheitlich in Eigenregie betrieben
Die Auswertung zeigt, dass bayernweit drei Viertel der Einrichtungen ihre Küchen in Eigenregie bewirtschaften und ein Viertel einen Bewirtschaftungsvertrag mit einem Caterer vereinbart hat. Die Küchen von 40% der Heime liefern auch Mahlzeiten an andere Einrichtungen – vorwiegend Mittagessen. In über der Hälfte der Küchen ist die Geräteausstattung älter als zehn Jahre und bei kaum jeder zehnte Küche jünger als drei Jahre. Über 60% der befragten Einrichtungen planen keine Neuinvestitionen im Küchenbereich. Etwa die Hälfte der Einrichtungen bietet den Heimbewohnern mittags Wahlmenüs an. Feste Menüs und die Wahl von Komponenten kommen jeweils nur etwa bei zehn Prozent der Heime vor. Meistens (70%) sind die Mahlzeiten von den Bewohnern vorzubestellen. Die Mehrheit der Einrichtungen geben an, keine Qualitätsvorgaben zu berücksichtigen. Knapp ein Drittel der Einrichtungen richtet das Verpflegungsangebot nach dem DGE-Qualitätsstandard aus. Unterschiede zwischen den einzelnen Regierungsbezirken waren nur in geringem Umfang festzustellen. Im Durchschnitt werden täglich 111 Personen in den Einrichtungen mittags verpflegt (bayernweit etwa 160.000/Tag).

Dr. Esther Gajek: Geschmackserinnerungen und die Bedeutung des Essens im Alter

"Die Geschmackserinnerungen fungieren wie ein Schlüssel: Sie öffnen die Türen zur eigenen Geschichte und Identität", so erklärte Dr. Esther Gajek, vergleichende Kulturwissenschaftlerin an der Universität Regensburg, die Funktion von Geschmackserinnerungen. Ursache dafür sei die Art und Weise, wie diese Sinneseindrücke ins Gehirn gelangen: "Geschmacks- und Geruchssinn sind diejenigen Sinnesorgane, die Informationen direkt in sehr tiefe Zentren unseres Gehirns leiten, nämlich in das sogenannte limbische System. Das Großhirn, wo das bewusste Denken angesiedelt ist, wird damit ausgespart. Auf diese Weise erreicht der Geschmackssinn diejenigen Teile des Gehirns direkt, in denen Gefühle, Erinnerungen, Gedächtnis und Hormone gesteuert werden."
In Geschmackserinnerungen bündelt sich Identität
Ein Geschmack könne demnach Erinnerungen transportieren – sowohl positive als auch negative und das über Jahre, wenn nicht Jahrzehnte hinweg. Geschmackserinnerungen stehen in direktem Zusammenhang mit dem Erfahrungshorizont einer Person bzw. einer ganzen Generation. Bei den derzeit in Senioreneinrichtungen betreuten Menschen handle es sich meist um Menschen, welche die Kriegs- bzw. Nachkriegszeit erlebt haben. Vielfach geteilte Erfahrungen dieser Generation im Zusammenhang mit Essen seien z. B. Hunger, alles essen zu müssen, was auf den Tisch kam, das Schweigen während des Essens oder das Essen von Selbstangebautem und Selbsteingemachtem.
Diese Erfahrungen und Erinnerungen aus der Vergangenheit können bis in die Gegenwart hinein Gewohnheiten, Vorlieben und Abneigungen beeinflussen. Deshalb komme der Erfassung der Essbiografie und der Beachtung des Erfassten eine solch zentrale Bedeutung zu: "In Geschmackserinnerungen bündelt sich individuelle wie gesellschaftliche Identität wie in einem Brennglas."

Podiumsdiskussion: Verpflegung in Senioreneinrichtungen zwischen Wunsch und Wirklichkeit

Was läuft in den Einrichtungen besonders gut, wo stößt man an Grenzen? Wie sieht es mit der Qualifikation der Mitarbeiter aus? Welchen Herausforderungen stehen wir in 20 Jahren gegenüber? Diese und weitere Fragen stellte Claudia Zilz (Redakteurin gv-praxis und Moderatorin der Veranstaltung) den Teilnehmern der Podiumsdiskussion: Manuela Fleißner, hauswirtschaftliche Betriebsleitung der Pur Vital Altenhilfe GmbH, Angelika Reiter-Nüssle, Referatsleiterin im bayerischen Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten, Ralf Klöber, selbstständiger Berater und Marianne Thummert, Fachreferentin für Hauswirtschaft und Küche des Caritasverbandes der Erzdiözese München und Freising.
Hauswirtschaft und Pflege sollten sich besser ergänzen
Als eine der größten Herausforderungen identifizierten die Teilnehmer das Schnittstellenmanagement, also die Zusammenarbeit zwischen den einzelnen Abteilungen. Die Bedeutung dieser Zusammenarbeit machte Klöber deutlich: "Wenn wir in Häusern sind, wo Hauswirtschaft und Pflege einen Weg gefunden haben, sich zu ergänzen, sich auszutauschen und miteinander zu arbeiten, gibt es dort verhältnismäßig wenig Probleme."
"Qualifizierung aller Handelnden in Hauswirtschaft, Pflege und Alltagsbegleitung und Durchführung interprofessionell besetzter Fall- und Teambesprechungen sind wesentliche Bausteine für das Gelingen", betont M. Thummert. Als wichtige Grundlage für die Arbeit in den Einrichtungen sah Angelika Reiter-Nüssle die Wertschätzung: "Wie viel ist uns die Küche, wie viel ist uns das Essen, wie viel ist uns der Bewohner wert?" Der Stellenwert der Verpflegung ist aus Bewohner- und Angehörigensicht sehr hoch, auch wenn in der Öffentlichkeit der Bereich Pflege eher im Fokus steht. Den Verantwortlichen muss es gelingen, so Marianne Thummert, hier eine hohe Zustimmung und Akzeptanz zu erreichen.
Eine weitere Schwierigkeit stelle laut den Diskussionsteilnehmern der Fachkräftemangel dar. Demnach sei es bereits jetzt schwierig geeignetes Personal zu finden, was sich in Zukunft noch weiter verschärfe. Deshalb müsse ein Weg gefunden werden, den Beruf des Kochs die Berufe Koch, Hauswirtschaftsmeisterin, Hauswirtschaftliche Betriebsleiterin attraktiver zu gestalten.
Als größte Herausforderung für die Zukunft sahen die Teilnehmer die Entwicklung von neuen Wohnformen und damit verbunden die Notwendigkeit neue Verpflegungskonzepte zu entwickeln. Doch bei allen Schwierigkeiten und Herausforderungen denen man gegenübersteht, waren sich alle Teilnehmer in einem Punkt einig: "Wichtig ist, dass der Bewohner mit dem Essen zufrieden ist!"

Bettina Stegmüller: Essen ist ein Bedürfnis – Genießen eine Kunst

"Wir müssen der Mangelernährung vorbeugen, wir müssen das Gewicht im Auge behalten, aber ist es nicht mehr?" fragte Bettina Stegmüller, hauswirtschaftliche Leiterin des BeneVit Pflegeheimes – Haus Lechauenhof zu Beginn ihres Vortrages. In ihrem Haus leben kleine Gruppen von Bewohnern (z. B. 12-14 Personen) in Wohnungen zusammen. Das Ziel dieses Konzeptes ist es, die gewohnte Tagesstruktur der Bewohner so weit wie möglich aufrechtzuerhalten. Dadurch sollen Alltagskompetenzen erhalten bleiben sowie den Bewohnern die Möglichkeit gegeben werden, ihren Tagesablauf weitestgehend selbst zu bestimmen und sich aktiv einzubringen.
Die Küche als Mittelpunkt
Im Hausgemeinschaften-Konzept liegt das besondere Augenmerk auf der Verpflegung, denn "eine gute Küche ist das Fundament allen Glücks", berichtet Stegmüller. "Daher wird nicht nur gemeinsam, mit der Unterstützung von Präsenzkräften, gekocht und die Mahlzeiten in familiärer Atmosphäre in der Wohngemeinschaft eingenommen. Auch die Speisepläne werden zusammen mit den Bewohnern erstellt." Außerdem integriert das Konzept so auch ganz einfach Betreuungsangebote und Übungen in den Alltag: "Wenn jemand von einem Rezept erzählt oder über die Zubereitung von Kartoffelsalat oder Hefeteig diskutiert, dann trainiert man damit das Gedächtnis. Wenn der Bewohner in der Küche steht und am Herd im Kochtopf rührt oder die Karotten schält, dient dies der Kräftigung der Muskulatur und somit als Sturzprophylaxe."
Durch die dezentrale Zubereitung der Speisen ist es möglich, sehr viel einfacher und spezifischer auf spezielle Wünsche und Bedürfnisse einzelner Bewohner einzugehen, auch in Bezug auf Sonderkostformen. "Aufgrund der Nähe zu den Bewohnern kann mit diesem Verpflegungssystem nicht nur das Risiko von Mangelernährung verringert und die Bewohnerzufriedenheit gesteigert, sondern durch präzise planbare Mengen sogar eine Kostenersparnis erreicht werden", so Stegmüller.

Aus dem Magazin "Schule und Beratung" (SuB)

Fachtagung für Träger und Leiter von stationären Senioreneinrichtungen
Herausforderungen in der Seniorenverpflegung

Im Oktober 2015 fand in München eine durch das Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) ausgerichtete Fachtagung für Träger und Einrichtungsleiter von stationären Senioreneinrichtungen statt. Im Mittelpunkt der Tagung standen aktuelle Themen wie Mangelernährung, die Bedeutung des Essens für Senioren und die Rolle der Hauswirtschaft in den Einrichtungen. Aber auch zukünftige Entwicklungen und Herausforderungen wurden beleuchtet. Mehr