Nachbericht Wissenschaftsseminar
Vegan für alle? Ein Ernährungstrend in der Diskussion

Teilnehmer des 6. KErn-Wissenschaftsseminars

In Zusammenarbeit mit der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf hat KErn zum Wissenschaftsseminar "Vegan für alle? Ein Ernährungstrend in der Diskussion" geladen. Bei dem mittlerweile sechsten von KErn veranstalteten Wissenschaftsseminar war die Nachfrage groß – einen freien Platz im Hörsaal des Deutschen Herzzentrums München zu ergattern, war kaum noch möglich.

Lifestyle, Moral und PR-Strategie der Vegetarier und Veganer

„Was Menschen essen und was Menschen sagen, was sie essen, ist nicht dasselbe“, meinte Johanna Bayer, Wissenschaftsjournalistin und TV-Autorin in ihrem Vortrag „Lifestyle, Moral und PR-Strategie: Wie Veganer/Vegetarier argumentieren“. Von einer Randerscheinung in den Mainstream – das haben Vegetarier und Veganer laut Bayer geschafft: Der Verzicht auf Fleisch oder gar alle Tierprodukte ist heute salonfähig, ihre Positionen werden bereitwillig akzeptiert.
Das war nicht immer so: Bis vor wenigen Jahren galten Vegetarier und speziell Veganer eher als Außenseiter. Selbst im 19. Jahrhundert, als die vegetarische Idee in Europa neu auflebte, erreichte sie niemals breite Anerkennung. Heute erscheint der Verzicht auf Fleisch oder Tierprodukte in ganz neuem Licht. Akteure der Debatte sind unter anderen der Vegetarierbund VEBU, Promis wie Attila Hildmann, die Tierschutzorganisation PETA – und die Medien. Sie nehmen das von Interessensverbänden oder Aktivisten gelieferte Material häufig auf. Dass es sich dabei nicht um unabhängige Information handelt, ist nicht immer klar.

Zahlen oder Fakten? Wie viele Vegetarier und Veganer gibt es wirklich?

Der Vegetarierbund VEBU veröffentlicht Schätzungen, nach denen sich rund 10 % der Deutschen vegetarisch ernähren. Verschiedene wissenschaftliche Studien gehen aber nur von 1,8 % bis 3,7 % der Deutschen aus, darin enthalten sind alle Veganer sowie Vegetarier, die Fisch essen. Einen ähnlichen Trend zeigen aktuelle Daten zum Fleischverzehr in Deutschland: Er stagniert seit Jahren, ist aber keineswegs dramatisch eingebrochen. Die hohen Schätzungen des VEBU beruhen unter anderem auf Umfragen, bei denen sich die Befragten selbst einschätzen dürfen, zeigte Johanna Bayer. Die wissenschaftlichen Untersuchungen dagegen gehen auf eingehende Befragungen, Ernährungsprotokollen und weiteren Erhebungsverfahren zurück.
In der öffentlichen Debatte, so die Wissenschaftsjournalistin, werden die Schätzungen des Vegetarierbundes oft übernommen und gleichberechtigt neben die wissenschaftlichen Daten gestellt. Dies gelte auch für Aussagen der Art „Fleisch und tierische Fette sind ungesund“ sowie die weit verbreitete Gleichsetzung von „vegetarisch = gesund“. Das sei ein Erfolg der aktiven PR-Arbeit des VEBU, und das, obwohl „tierische Fette und gesättigte Fettsäuren inzwischen wissenschaftlich sogar weitgehend freigesprochen sind vom Verdacht, gesundheitsschädlich zu sein“, so Johanna Bayer. An der PR-Front verloren haben nach ihren Beobachtungen Landwirtschaft und Fleischindustrie. Deren Botschaften gelten grundsätzlich als interessegeleitet, der VEBU mit seinen zahlreichen Aktivitäten werde dagegen nicht als Lobbyverband wahrgenommen.

Ist vegan gesund und mit den Kriterien einer ausgewogenen Ernährung im Einklang?

„Eine gut ausgerichtete vegetarische Ernährung kann durchaus gesund sein“, erklärte Prof. Dr. med. Hans Konrad Biesalski von der Universität Hohenheim. Aber es gibt Ausnahmen: „In der Stillzeit ist der Bedarf an Mikronährstoffen noch höher als in der Schwangerschaft“, sagte der Direktor des Instituts für Biologische Chemie und Ernährungswissenschaft sowie des Food Security Centers. „Für mich ist vegane Ernährung in der Schwangerschaft und Stillzeit ein No-Go.“
Das gestillte Kind könne sich dagegen nicht wehren und wenn die Beikost auch noch vegan angeboten wird, so drohe hier eine Mangelversorgung, die oft irreversible Konsequenzen für die körperliche und geistige Entwicklung des Kindes haben könne. „Bereits bei einer omnivoren und gut zusammengestellten Kost ist es schwierig, den erhöhten Bedarf zu decken“, erläuterte Biesalski. „Dieses sogenannte 1000 Tage-Fenster (von der Zeugung bis zum Ende des 2. Lebensjahres) ist der entscheidende Zeitraum der kindlichen Entwicklung.“

Erhöhten Bedarf an Vitaminen und Mineralien in besonderen Lebenslagen

Bei akuten Erkrankungen einschließlich klassischer Infektionskrankheiten kann der Bedarf an einzelnen Vitaminen und Mineralien sprunghaft ansteigen, was Auswirkungen auf den Verlauf der Erkrankung haben kann. Dies gilt ganz besonders für alte Menschen, bei denen die Mikronährstoffversorgung ohnedies kritisch ist und die naturgemäß häufiger auftretenden Krankheiten führen hier zu einer weiteren Verschärfung. Biesalski: „Nicht nur die Versorgung mit den Vitaminen B12, D und A kann kritisch werden, auch Eisen und Zink sind Mikronährstoffe, die aus einer veganen Kost nur bedingt verfügbar sind.“
Zwar zeigen große Untersuchungen, dass Menschen, die vegan leben deutlich seltener an den sogenannten Zivilisationserkrankungen leiden. Allerdings gibt es keine Studien, die den Gesundheitswert einer veganen Ernährung über lange Zeit (mehr als zehn Jahre) oder auch in verschiedenen Lebenslagen geprüft hätten.
Was rät der Experte? „Wer sich für eine vegane Ernährung entschieden hat, sollte sich darüber im Klaren sein, dass die Versorgung mit einzelnen Mikronährstoffen kritisch werden kann.“ Da die vegane Ernährung in den meisten Fällen von jungen Frauen gewählt wird, sollte im Falle einer Schwangerschaft nicht vergessen werden, dass hier eine große Verantwortung für ein weiteres Leben besteht, welches sich die Ernährung eben noch nicht aussuchen kann.

Evidenz aus Kohorten- und Interventionsstudien

Der Verzicht auf Fleisch wird mit einer Verbesserung von Gesundheit und Lebenserwartung in Verbindung gebracht. Prof. Dr. med. Johannes Erdmann und PD Dr. rer. nat. Rainer Hufnagel von der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf (HSWT) gaben einen zusammenfassenden Überblick über Ergebnisse prospektiver empirischer Studien, Methodologie und deren Erkenntnispotenzial.
Die Teilnehmer erfuhren, dass ein kausaler Zusammenhang zwischen Ernährung und Gesundheitsstatus nicht ohne Weiteres eine Schlussfolgerung zulässt wie „Fleisch ist gesund“ oder „Fleisch ist ungesund“. „Eine Korrelation reicht nicht aus, um Kausalität zu beweisen“, sagte der Mathematiker PD Dr. rer. nat. Rainer Hufnagel. Wichtig ist, Studiendesigns, Methode, Teilnehmeranzahl und Befragungsart kritisch zu hinterfragen. Zudem spielt die Erhebung der Ernährungsweise eine wesentliche Rolle: Ob 24-h Recall, Food Frequency Questionaire FFQ (Oxford FFQ und Cambridge FFQ) oder Ernährungsprotokoll – jede Methode hat Stärken und Schwächen.

Von Kohorten und randomisierten Studien

„In der Kaskade des Erkenntnisgewinns steht zuerst die Beobachtung und das Datenmaterial – dann folgt zuerst die Fall-Kontroll-Studie, die Kohorten-Studie und die randomisierte Studie“, sagte Erdmann. Zudem räumte er ein: „Randomisierte Studien in einem größeren Kollektiv im Ernährungsbereich stoßen an methodische Grenzen.“

Studienlage nicht eindeutig

Fleischesser dürfte es freuen: Es gibt wenig Evidenz für eine per se schadhafte Wirkung von Fleisch. Allerdings scheint der Konsum stark verarbeiteter Fleischwaren mit einer ungünstigen Wirkung auf Gesundheit und Lebenserwartung verknüpft zu sein, aber ob der Konsum von Fleisch per se Krankheit befördert, ist strittig.
Doch auch Veganer und Vegetarier haben – nach Einschätzung der Wissenschaftler – Grund zur Freude: Es gibt aktuell keinen Anlass, Veganer und Vegetarier zu Fleischessern umzuerziehen. Die insgesamt gesundheitsbewusstere Lebensweise mit niedriger Prävalenz von Alkohol- und Nikotinabusus und Adipositas, kann also – unabhängig vom Fleischkonsum – die eigentliche Ursache für eine geringere Morbidität und Mortalität bei Fleischreduktion darstellen.

Die Mischung macht‘s

Wie sieht aus Sicht des Diabetologen Erdmann eine gesunde Ernährung aus? „Pflanzliche und tierische Lebensmittel, die satt machen, schmecken und das Gewicht im Normalbereich halten“, sagte der Ernährungsmediziner. „Gewürzt mit einem realistischem Maß an Bewegung.“

Die Pluralisierung der Ernährungsstile – von Selbstinszenierung, Status, Distinktion, Ersatzreligion und Verantwortung

„Wir sind auf der Sinnsuche“, konstatierte PD Dr. med. Thomas Ellrott, Leiter des Instituts für Ernährungspsychologie an der Universitätsmedizin Göttingen (UMG). In seinem Vortrag ging er auf die Pluralisierung der Ernährungsstile ein, die oft für Selbstinszenierung, Distinktion, Ersatzreligion stehen, um Status und Verantwortung zu signalisieren. „Menschen wollen in einer Welt unbegrenzter Möglichkeiten als Individuum wahrgenommen werden, darum explodiert die Zahl der unterschiedlichen Ernährungsstile geradezu.“

Ernährungsstil als soziales Emblem

Spezielle Ernährungsformen eigenen sich ideal für die Darstellung des eigenen Lebensstils: „Besondere Ernährungsstile sind starke soziale Tattoos und Embleme.“ Die eigene Ernährung wird heute weit stärker als früher genutzt, um die eigene Person bewusst sozial zu verorten. Da es in der wohlhabenden westlichen Welt einen unbegrenzten Spielraum für die Ausgestaltung der eigenen Ernährung gibt, kann die Wahl des persönlichen Ernährungsstils fast beliebig zur Modellierung sozialer Identität genutzt werden: Man wählt das Essen so, wie man wahrgenommen werden möchte.
Essen ist gut sichtbar und zeigt den Mitmenschen einen Teil der Persönlichkeit mit ihren Wertestrukturen sowie individuellen Facetten. „Wir suchen etwas, das uns Halt gibt, weil wir in einer Welt ohne Grenzen leben“, so Ellrott weiter.

Anspruch und Widerspruch liegen nah beieinander

Gleichzeitig stellte Ellrott fest: „Wir werden insgesamt wankelmütig. Heute ist es kein Problem, sowohl beim Discounter einzukaufen als auch beim Bio-Bauern. Früher musste man eine Haltung verteidigen. Jetzt wird jongliert.“ Woran das liegt? „Soziale Zugehörigkeit ist heute besser modellierbar als früher.“ Oft steht Anspruch in Widerspruch zu anderen Verhaltensweisen im Alltag, die gerade nicht den im Ernährungsstil implizierten Werten entsprechen.“
Sind Veganer oder Vegetarier konsistenter in ihrer Haltung? Ist das einer der Gründe für den Hype um den Verzicht? Veganer und Vegetarier werden in Verbindung gebracht mit Selbstdisziplin, Engagement, Rücksichtnahme, Tier- und Klimaschutz und nur einigen wenigen negativen Konnotationen.

Ernährungsambiente und Esskultur

Rund fünf Jahre unseres Lebens verbringen wir mit Kauen und Schlucken. Aber wir essen und trinken nicht nur, weil wir ein physiologisches Bedürfnis haben. „Die Entscheidungen und Präferenzen, etwas zu essen oder nicht zu essen, sind von einer Vielzahl verschiedener Faktoren abhängig“, sagte Prof. Dr. Christine Brombach, Leiterin der Fachstelle Consumer Science und Ernährung und Dozentin an der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften. Dazu gehört auch die Prägung des Individuums. „Die Phase der Prägung umfasst auch die der Eltern und Großeltern“, so Brombach, die auch Projektkoordinatorin der Nationalen Verzehrsstudie II am Max Rubner-Institut in Karlsruhe war.

Wie nimmt Ernährungsambiente Einfluss auf unsere Ernährungsweise?

Das Ambiente, also die bewusst wahrnehmbaren und unbewusst wirksamen Einflussgrößen des „Umfeldes“, in dem gegessen und getrunken wird, hat eine direkte Auswirkung auf die Wahl, den Umgang, die Wahrnehmung sowie Einschätzung der Speisen. Ein jeweiliges Ambiente ist Teil einer Esskultur, welche der Nahrungsaufnahme verschiedene Bedeutungen und Sinnstrukturen zuweist. „Durch die Veränderung des Ambiente kann die Wahl positiv beeinflusst werden“, so Brombach weiter. „Auch kann sich das Verhalten der Essensteilnehmer positiv ändern.“

Gibt es ein veganes Ambiente?

„Das Ambiente nimmt unmittelbaren Einfluss auf die Wahrnehmung und Bewertung der Speisen“, so Brombach. „Das Ambiente ist immer in einen kulturellen Kontext eingebunden.“ Auf die Materialien zur Raum- und Tischgestaltung ist in einem veganen Kontext ebenso Rücksicht zu nehmen, beispielsweise im Verzicht auf Bienenwachskerzen und kein Besteck aus Horn oder Knochen.

Zwischen Trend und Tradition – der verwirrte Konsument

Bei der abschließenden Podiumsdiskussion, in Form einer Fishbowl-Diskussion, hatte ein Vertreter aus dem Publikum die Möglichkeit, einen freien Stuhl auf dem Podium zu wählen, um sich somit aktiv an der Diskussionsrunde zu beteiligen.

Soll vegan als fortschreitender Trend für alle gelten?

Dr. Markus Keller (Leiter des Instituts für alternative und nachhaltige Ernährung, IFANE) sprach sich grundsätzlich positiv gegenüber einer veganen Ernährung aus: „Bei solch einer Ernährungsform gibt es wenige Argumente, die dagegen sprechen.“ Voraussetzung sei die Supplementierung von Vitamin B12 und eine vollwertige pflanzliche Lebensmittelauswahl. Bei den meisten Veganern stünden ethische Motive, insbesondere Tierschutz, im Vordergrund, gesundheitliche Gründe würden deutlich seltener genannt. Dr. Ulrich Mautner von der Firma Salus wiederum sprach sich persönlich für eine gemischte, lebendige und traditionelle Kost aus und hält den Veganismus im Gegensatz zum Vegetarismus für eine Mangelernährung: „Man muss sich als Veganer sehr gut in der Thematik auskennen und ein anderes Ernährungsmanagement gebrauchen, um sich vernünftig ernähren zu können.“
Ebenso bekräftigte Wissenschaftsjournalistin Johanna Bayer ihren Standpunkt: „Es ist okay Tiere zu töten, um sie zu essen.“ Sie findet ihre erlernte Esskultur wichtig und beruft sich auf Traditionen. Dennoch sieht sie den Umweltschutz als wichtiges Thema an.

Flexitarismus als Mittelweg

PD Dr. med. Thomas Ellrott, Leiter des Instituts für Ernährungspsychologie an der Universitätsmedizin Göttingen, sah Flexitarismus als einen guten Mittelweg für den „überforderter Verbraucher“. Eine Befürworterin und Vertreterin des veganen Lebensstil aus dem Publikum, Stephanie Stragies (Leitung Pressestelle des VEBU), erklärte ausdrücklich, dass der Veganismus keines Falls eine Bedrohung darstelle und der Vegetarierbund Deutschland e. V. keine Feindbilder aufbaue. Vielmehr sollen Chancen von dieser Ernährungsform aufgezeigt und Impulsgeber für eine gesunde Ernährung dargestellt werden. Ihr Apell lautete: „Die vegane Entwicklung soll abseits der Gesundheitsdebatte ernst genommen werden“. Da dies öfters als Kritik an Veganismus ausgesprochen wurde, ergänzte Stragies, dass auch Metzger sich nicht von der Entwicklung bedroht fühlen sollten. Schließlich gäbe es andere Möglichkeiten, nämlich die Benutzung von fleischlosen Inhaltsstoffen, in der Herstellung von Wurst.
Andreas Grabolle, Öko-Text-Büro für Nachhaltigkeitskommunikation: „Veganismus ist sinnvoll. Er zielt auch auf Werte, wie z. B. weniger Tierleid, die für den Großteil der Gesellschaft wichtig sind.“ Dr. Malte Rubach, Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten, meinte, dass eine bewusste Lebensweise das Entscheidende sei – auf welche Art und Weise bleibe am Ende jedem selber überlassen. Allerdings solle man die Aussagen der Medien immer mit Skepsis sehen, da Korrelationen aus wissenschaftlichen Studien in Berichten oft als Kausalitäten präsentiert werden, um Aufmerksamkeit zu bekommen. Abschließend brachte es PD Dr. med. Ellrott auf den Punkt: „Ein globales Fazit ist nicht möglich.“

Mythen und Fakten in der Ernährung

Workshop-Rückblick

"Mythen und Fakten in der Ernährung" lautete der Titel des ersten Journalistenworkshops, zu dem das Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) gemeinsam mit dem Max Rubner-Institut (MRI) am 2. Oktober 2015 eingeladen hatte. Journalisten und Wissenschaftler erörterten im Presseclub München spannende Fragen: Wie lassen sich Studienergebnisse interpretieren? Ist Milch schädlich und vegane Ernährung gesund? Und was können Journalisten tun, um Lesern, Zuschauern sowie Zuhörern mehr Klarheit über das Wissensgebiet Ernährung zu verschaffen? Mehr