Gluten in Getreide und Getreideerzeugnissen
So viel Gluten ist wirklich drin

Mehl auf einer Arbeitsfläche

Etwa 5 % der Bevölkerung verträgt kein Gluten. Gluten ist ein Klebereiweiß und eine Sammelbezeichnung für bestimmte Speicherproteine, die v. a. in Getreide wie Weizen, Roggen, Gerste, Hafer sowie in den daraus hergestellten Getreideprodukten vorkommen. In einem Verbundprojekt hat die Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (DFA) in Kooperation mit dem Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) 43 ausgewählte Lebensmittel und Getränke auf ihren exakten Glutengehalt untersucht.

Bisher fehlte eine komplette Übersicht dieser Angaben, die für Fachpersonal und von einer Lebensmittelunverträglichkeit betroffene Personen relevant sind. Auch für Interessierte liefern die Angaben Orientierung, wo eigentlich wie viel Gluten enthalten ist. „Unsere langjährige Expertise im Bereich der Glutenanalytik ermöglicht es, erstmals belastbare Glutengehalte in Lebensmitteln anzugeben“, so Prof. Dr. Peter Schieberle, Direktor der DFA. Das Projekt – gefördert vom Ernährungsministerium – hilft somit, einen gesicherten Überblick über die Gehalte an Gluten zu geben.

Zöliakiepatienten müssen, Glutensensitive sollen Gluten meiden

Für Menschen, die an Zöliakie oder Glutensensitivität leiden, ist es unabdingbar, Gluten aus der Nahrung zu verbannen. Bei Zöliakie, einer immunvermittelten systemischen Darmerkrankung bei entsprechender genetischer Disposition, bilden sich bei Aufnahme glutenhaltiger Lebensmittel die Darmzotten zurück. In Folge verringert sich die Oberfläche des Dünndarms und der Körper kann nicht genügend Nährstoffe aufnehmen. „Die einzige Therapie dieser Erkrankung ist der lebenslange Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel, denn selbst Spuren von Gluten können bei Zöliakiepatienten Beschwerden auslösen“, erklärt Dr. Wolfram Schaecke, Leiter des KErn.
Anders ist es bei der Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität: Bei dieser Unverträglichkeitsreaktion klagen Betroffene zwar über körperliche Beschwerden, allerdings findet keine Schädigung der Darmschleimhaut statt. „Wichtig ist in der Diskussion um Gluten, dass es sich weder bei Zöliakie noch bei Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität um eine Allergie handelt“, so Schaecke weiter. Bei einer Weizenallergie kommt es zur Ausschüttung eiweißspezifischer Antikörper, die im Blut nachgewiesen werden können. Bei Lebensmittelunverträglichkeiten, die oft ähnliche Symptome wie die einer Allergie aufweisen, ist das nicht der Fall.
Daten- und Faktenblatt „Gluten in Getreide und Getreideerzeugnissen“
Die ermittelten Glutenwerte (Mittelwerte) sind dem Daten- und Faktenblatt „Gluten in Getreide und Getreideerzeugnissen“ zu entnehmen. Diese werden auch in einer der nächsten Ausgaben der Nährwerttabelle „Souci-Fachmann-Kraut“ veröffentlicht.