Fachtagung Genuss und Nachhaltigkeit am 26. Februar in Kulmbach
Fazit: Genuss und Nachhaltigkeit sind natürlich vereinbar

Ansicht des Buffets der Fachtagung mit kulinarischen Genüssen

Genuss klingt gut, aber können wir auch nachhaltig geniessen? Und welche Spuren hinterlassen wir mit unseren kulinarischen Genüssen in unserer Umwelt? Ziel der Fachtagung "Genuss & Nachhaltigkeit" war es zu zeigen, dass beide sehr wohl vereinbar sind.

Daher lud die Genussakademie Bayern, gemeinsam mit dem Zentrum für nachhaltige Unternehmensführung (ZNU) an der Universität Witten/Herdecke und dem Kochphilosophen Dr. Malte Härtig, am 26. Februar 2018 zur ersten Fachtagung “Genuss & Nachhaltigkeit” nach Kulmbach ein. Die ReferentInnen zeigten und diskutierten mit den rund 70 Teilnehmenden praktische und innovative Ansätze, wie sich beide Welten verknüpfen lassen.

ZNU-Standard für nachhaltige Unternehmensführung

Dr. Christian Gessner (ZNU) bei seinem VortragZoombild vorhanden

Dr. Christian Gessner (ZNU) bei seinem Vortrag

Dr. Christian Gessner vom Zentrum für Nachhaltige Unternehmensführung (ZNU) stellte vor, wie sich Unternehmen nachhaltiges Wirtschaften mit dem ZNU-Standard zertifizieren lassen können: Die Betriebe müssen dazu verschiedene Faktoren aus den Bereichen Soziales, Wirtschaft und Umwelt einhalten und kontinuierlich verbessern. Ein Fortschritt hin zu einer nachhaltigeren Unternehmensführung muss ersichtlich werden, um letztlich die TÜV-geprüfte Auszeichnung führen zu dürfen. Die vielen Teilbereiche, die Bestandteil der Zertifizierung sein können, wurden im Plenum angeregt diskutiert und machten deutlich, wie weitläufig das Feld „Nachhaltigkeit“ ist.

Genuss und Nachhaltig aus philosophish-kulinarischer Sicht

Dr. Malte Härtig und Felix Schneider auf dem PodiumZoombild vorhanden

Dr. Malte Härtig und Felix Schneider auf dem Podium

Die Perspektive des Kochphilosophen Dr. Malte Härtig war eine völlig andere. Er beleuchtete das Thema Genuss und Nachhaltigkeit aus philosophisch-kulinarischer Sicht anhand der japanischen Shojin-Küche, die ihren Ursprung im Einfachen findet. Das Wesen der Lebensmittel erfassen, sich auf jeden Bestandteil und auf seine Eigenarten einlassen, spüren und dadurch genießen, so sein Fazit, bringe automatisch die Verbindung von Genuss und Nachhaltigkeit. Für Malte Härtig entsteht Nachhaltigkeit durch Wertschätzung der Lebensmittel und den daraus resultierenden achtsamen Umgang.

Regional produziert und regional verarbeitet: "Schlachtschüssel" und das Tropenhaus

Felix Schneider in AktionZoombild vorhanden

Felix Schneider in Aktion

Wie sich das Tagungsthema praktisch umsetzen lässt, zeigte Sternekoch Felix Schneider vom Restaurant „Sosein.“ in seinem Vortrag. „Mein Fleisch kommt im Ganzen“, so Schneider. Das bedeutet, die Tiere werden nicht zerlegt, Fische teilweise noch lebend geliefert und vor Ort komplett verwertet. Schneider bringt den Lebensmitteln Respekt entgegen: Er legt Wert auf das Wesen der Dinge, auf deren Beschaffenheit und Hintergrund und macht damit die Freude am Essen erlebbar. Ein schmackhaftes Beispiel dafür war seine „Schlachtschüssel“, die er unter anderem live für die Teilnehmenden zubereitete: Ein Fond aus fermentiertem Blaukraut, dazu frische Kartoffeln und ein Topping aus geraspelter, getrockneter Schweineleber. Schweineleber ist eigentlich ein klassisches Abfallprodukt. Doch Felix Schneider demonstrierte in gelungener Weise, wie ein gehobener Restaurantbetrieb durch Umdenken Essen nachhaltiger und lecker herstellen kann.

Einen wiederum völlig anderen, exotischen und innovativen Ansatz stellte Ralf Schmitt mit dem mehrfach ausgezeichneten Tropenhaus „Klein Eden“ in Tettau vor. Ausgehend von der Frage, wie sich die Abwärme der glaserzeugenden Industrie im Frankenwald nutzen lässt, entstand ein bis auf den Stromkreislauf geschlossenes und weitgehend autarkes Produktionssystem mit Fischzucht und biologischem Anbau von Tropenfrüchten. Darüber hinaus hat sich mittlerweile eine regionale Erzeugergemeinschaft entwickelt, die sich gegenseitig einfallsreich und nachhaltig bei der Herstellung ihrer Produkte unterstützt. So trocknet der ortsansässige Suppenhersteller die Gewürze des Tropenhauses, ein Eierproduzent stellt seine Abfüllanlage für die tropische Marmelade zur Verfügung und die Verpackungen hierfür kommen aus einer heimischen Glasfabrik. Die Resonanz ist groß und zieht Nachahmer an.

Zum Interview mit Ralf Schmitt: „Ein Konzept wie das Tropenhaus hat eine klare Zukunft in der Region“

Abschließende Podiumsdiskussion

In der abschließenden Podiumsdiskussion unter der Moderation von Prof. Franz-Theo Gottwald diskutierten die Referenten gemeinsam mit Dr. Ursula Hudson, Vorsitzende von Slow Food Deutschland e. V., und dem Leiter der Genussakademie Bayern, Dr. Simon Reitmeier, mit reger Beteiligung der Teilnehmenden, die facettenreichen Impulse der Veranstaltung. Alle waren sich einig, dass sich Genuss und Nachhaltigkeit keineswegs ausschließen und durchaus vereinbar sind.

Die ReferentInnen der Fachtagung

v.l.n.r.: Dr. Malte Härtig (Kochphilosoph), Dr. Ursula Hudson (Slowfood Deutschland e. V.), Dr. Simon Reitmeier (Genussakademie Bayern), Felix Schneider (Restaurant Sosein.), Dr. Christian Gessner (ZNU), Prof. Franz-Theo Gottwald (Schweisfurth Stiftung), Ralf Schmitt (Marketinggesellschaft für die fränkische Rennsteigregion)

Genussakademie Bayern

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