5. Update Käse-Sommelierkurs in Schwäbisch Hall
Käse-Sommeliers entdecken molekularen Kosmos um Geschmack, Aroma und Textur

Nahaufnahme von Käsetellern

Französischer Käseteller, ©LVBM/KErn

Zwischen Genuss und Wissenschaft bewegten sich 56 Käse-Sommeliers bei ihrem fünften Update Mitte Juli 2017 in Schwäbisch Hall. Die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft (LVBM) und der Cluster Ernährung am KErn luden zur Wissensauffrischung und begeisterten mit einem Programm, das die Käseexperten abwechslungsreich tiefer in die Materie führte.

Für den Einstieg wählten die Veranstalter ein Land, das nicht nur für Käse, sondern für allerlei kulinarische Genüsse bekannt ist: Italien. Die Italiener stellten schon vor Jahrhunderten Hartkäse her, die der Bevölkerung als Grundnahrungsmittel dienten. Heute gibt es neben 49 EU-geschätzten Käsesorten zahllose lokale Käsespezialitäten. Joachim Hartmann, Maître de Fromage und Käse-Sommelier vom Käsegroßhandel Ullmann, wählte für seine Verkostung Ziegenfrischkäse, Bergkäse, Pecorini in verschiedenen Reifestufen sowie Pecorino „Moliterno al Tartufo“, einen mit schwarzer Trüffelpaste verfeinerten Schafkäse.

Käse physikalisch betrachtet

Prof. Thomas Vilgis beim Upate der Käsesommeliers 2017

Prof. Dr. Thomas A. Vilgis, ©LVBM/KErn

Für die sensorische Bewertung eines Käses „mit allen Sinnen“ bedarf es vor allem Übung und Reflexion. Um erklären zu können, warum ein Käse ein bestimmtes Aroma aufweist, sind allerdings vertiefte physikalische Kenntnisse hilfreich. Professor Thomas A. Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung zog die Teilnehmer in den Bann seiner Wissenschaft. Er beschäftigt sich mit Zusammensetzung, Eigenschaften und Bedeutung von Lebensmitteln, vor allem im Hinblick auf die physikalischen Aspekte. Nach einer Vertiefung der sensorischen Grundlagen widmete er sich der Welt der Aromen und erklärte, wie sie beispielsweise durch Reifung aus den Hauptnährstoffen entstehen. Danach ging es im Detail um den Rohstoff Milch und die Käseherstellung aus Sicht des Physikers. Dabei gab er auch Erfahrungen aus eigenen Küchenexperimenten weiter, bei denen er versuchte, Milch mit Ingwer oder Artischocke dickzulegen. Wissenschaft mit Leidenschaft!

Sternekoch Hans-Harald Reber empfing die Käse-Sommeliers am Abend in seinem Restaurant Reber’s Pflug zu einem fünfgängigen Käse-Menü. Er kombinierte Produkte aus bayerischen Käsereien mit regionalen Käsesorten und zeigte, auf welch hohem Niveau Käse in der Gastronomie verarbeitet werden kann.

Hinter jedem Käse steckt eine Weide von anderem Grün unter anderem Himmel

Gruppenbild der Käsesommeliers beim fünften Update 2017Zoombild vorhanden

Verkostung von Käse aus Frankreich, ©LVBM/KErn

Ingeborg Göpel, Referentin von Vallée Verte und versierte Frankreich-Expertin, führte die Teilnehmer in die Käsevielfalt Frankreichs ein. Das „Paradis du Fromage“ besitzt laut einem Sprichwort mehr Käsesorten als Tage im Jahr. Doch auch im Paradies muss sich zurechtfinden, wer als Käse-Sommelier sein Wissen weitergeben möchte. Die Referentin unterteilte das Land in verschiedene Regionen und erläuterte anschaulich die Zusammenhänge zwischen Geologie, Tierrasse und Art der Käseherstellung. Dazu gab es Geschichten rund um die Verzehrgewohnheiten der Franzosen sowie der Kombination der Käse mit französischen Weinen: Während in Italien die Käse eher in Gerichten verarbeitet werden, legt der französische Käseliebhaber Wert auf einen separaten Käseteller. Dieser wird im Menü an vorletzter Stelle gereicht, da der Gast oft noch Wein vom Hauptgang im Glas hat. Die Begründung, dass Käse den Magen schließt, ist zwar korrekt, bei den Franzosen aber weitgehend unbekannt. Gelangt der Gast beim Verzehr des Käsetellers beim Edelpilzkäse an, bestellt er gern den Dessertwein, der sowohl zum „Blauen“ als auch zum anschließenden süßen Dessert passt.
Offene Türen bei der Dorfkäserei Geifertshofen
Ein besonderer Abschluss des zweitägigen Updates war der Besuch der Dorfkäserei Geifertshofen. Vertriebsleiter Michael Rebmann erläuterte die Philosophie der Käserei, die unter Berücksichtigung ökologischer und sozialer Aspekte ökonomisch wirtschaftet. Einzigartig ist die Preispolitik der Käserei, die ihren Milchbauern im Sommer einen Milchpreis von 60 Cent (4,2 % Fett, 3,4 % Eiweiß) auszahlt. Eine Besonderheit ist die ausschließliche Verarbeitung von Demeter- und Bioland-Heumilch, die von elf Familienbetrieben erzeugt wird. Im vergangenen Jahr wurden aus 1,9 Mio. Liter Milch rund 190 Tonnen Käse hergestellt. Die Käse-Sommeliers konnten sich bei einer Verkostung von der Qualität der Produkte überzeugen und auch ein Besuch des nahegelegenen Reifekellers war möglich.
Informationen zu allen Sommelier-Weiterbildungen finden Sie auf der Homepage der Genussakademie Bayern.

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