Nachbericht Bierforum Bayern 2016
Handwerkszeug für innovative Biere

Teilnehmer des Bierforums Bayern erkunden die Aromaspektren der Biere.

Das Bierforum Bayern in Bayreuth führte die Teilnehmer auf eine Reise durch die Aromaspektren der Bierrohstoffe. Der Cluster Ernährung am KErn entwickelte mit Maisel & Friends für den 27. September 2016 ein Programm, welches das Wissen und das Handwerkszeug für innovative Biere und Geschmackskreationen vermittelte.

Beim Bierforum Bayern standen das Innovationspotenzial und die Kreation innovativer Biere im Fokus. Trotz der gesetzlich vorgeschriebenen Limitierung der Bier-Zutaten existieren bei der Geschmacksvielfalt keine Grenzen. Auch in Hinblick auf die Paarung mit Speisen wie Käse oder Schokolade zeigen die wissenschaftlichen Analysen, dass hierbei alle Türen offenstehen.
Referenten aus Wissenschaft und Praxis gaben Einblicke in die Wissenschaft des guten Geschmacks: Professor Thomas Vilgis, Food-Physiker, Autor und Referent bei Geschmacksfortbildungen wie der Qualifizierung zum Gewürz-Sommelier, brachte Licht ins Dunkel der Aromenwelt.

Prof. Thomas Vilgis, Max-Planck-Institut: „Bier enthält hunderte verschiedene Aromastoffe aus Hopfen und Hefen, ebenso eine große Anzahl von Geschmacksstoffen. Dadurch ergibt sich eine schier unerschöpfliche Kombinationsmöglichkeit.“

Hans Wächtler, Hans Wächtler Projektmanagement GmbH
Dieses Wissen anzuwenden und weiterzugeben, macht sich Hans Wächtler zur Aufgabe. Der Entwickler des Bier-Aromabaums© stellte den Geruchssinn der Teilnehmer auf den Prüfstand. In schwarzen Verkostungsgläsern wurden verschiedene Bier-Aromen vorgelegt, die nur durch Riechen erkannt und den entsprechenden Bierrohstoffen zugeordnet werden mussten.
Thomas Reblitz, Brauerei & Gasthof Reblitz
Reblitz ist Diplom-Brauer, gelernter Koch und Bier-Sommelier – drei Berufungen, die er gastronomisch im elterlichen Brauerei-Gasthof einsetzen kann. Dabei reizt ihn vor allem die Herausforderung, ein passendes kulinarisches Angebot zur selbstgebrauten Biervielfalt zu kreieren. Seine im Vortrag präsentierten Pairing-Kreationen wurden anschließend von der Liebesbier-Küche zubereitet und in der Mittagspause verkostet.

Biervielfalt: so wird‘s gemacht

Ausgestattet mit dem entsprechenden Fachvokabular und Hintergrundwissen folgten nachmittags Rohstoffschulungen, bei denen angewandte Forschung erlebbar wurde. Die präsentierten Proben stammten größtenteils aus den Versuchsbrauereien der Rohstoffexperten.
Ulrich Ferstl, Malzfabrik Weyermann
Der Malzexperte und Biersommelier Ulrich Ferstl widmete sich der Seele des Biers. Die Teilnehmenden erfuhren, wie sich die unterschiedlichen Getreidearten und Darrverfahren auf die Aromaprofile im Bier auswirken. Der „ungekrönte Star“ der letzten Jahre ist der Hopfen. Die Hopfenzüchter haben maßgeblich an der Entwicklung der Craftbeer-Szene mitgewirkt und ungeahnte Geschmäcker aus den grünen Dolden hervorgebracht.
Michael Trübswetter, Hopfenveredlung St. Johann
Neue Züchtungen präsentierte Michael Trübswetter von der Hopfenveredlung St. Johann. Er verdeutlichte zudem die Unterschiede des Hopfen-Roharomas und dessen Ausprägung im Bier.
Dr. Mathias Hutzler, Forschungszentrum Weihenstephan, TUM, und Michael König, Biersommelier Maisel & Friends
Hefe ist wohl die wichtigste Zutat für das Brauen von Bier. Für das Aufspüren vergessener oder noch unbekannter Stämme begibt sich Dr. Mathias Hutzler auf „Hefejagd“, unter anderem im tiefsten Bierkeller Deutschlands. Vor allem obergärige Hefestämme können sehr individuelle Aromanoten im fertigen Getränk verursachen. Eine Vielfalt, die bis heute noch zu wenig genutzt wird, findet nicht nur Hutzler. Michael König, Biersommelier bei Maisel & Friends, rundete in seinem Food-Pairing-Workshop mit insgesamt sechs Bier-Speise-Kombinationen die Rohstoffschulungen ab.
Matthias Stephan Ebner, Studienfakultät Brau- und Lebensmitteltechnologie,TUM
Voller neuer Anregungen und Produktideen stellte sich nun die Frage, wie man diese Innovationsansätze im eigenen Unternehmen einbringen kann. Und gibt es neben neuen Produkten auch noch weitere Möglichkeiten für innovatives Unternehmertum in der Brau- und Getränkebranche? Dieser Fragestellung widmete sich Matthias Stephan Ebner. Der Initiator des Innovationswettbewerbs für Getränke und Lebensmittel, der vom Cluster Ernährung unterstützt wird, beschäftigt sich mit den verschiedenen Strategien des Innovationsmanagements. Er beleuchtete die einzelnen Innovationsstufen und -prozesse der Getränkebranche sowohl in der industriellen Praxis als auch in Start-up-Projekten.
Neben fachlichen und wissenschaftlichen Beiträgen blieb den Teilnehmenden auch genügend Zeit, um untereinander über die neuen Denkanstöße zu diskutieren. Für die Anreisenden am Vorabend der Veranstaltung gab es eine exklusive Führung hinter die Kulissen der Maisel & Friends Brauwerkstatt.
Innovationsreihe Ennovation – Fortsetzung folgt
Das Bierforum Bayern, das als zweite Veranstaltung der Innovationsreihe Ennovation des Cluster Ernährung stattfand, erfreute sich großer Beliebtheit. Die über 60 Teilnehmenden des Seminars erhielten fundierte Einblicke zu Innovationen, Weiterentwicklungsmöglichkeiten und neuartigen Geschmackspotenzialen. „Die Veranstaltung hat mir sehr gut gefallen und ich werde mit Spannung auf die Einladung zur nächsten Veranstaltung warten“, so ein Teilnehmer des Forums.

Impressionen zum Bierforum Bayern

Direkt zum Cluster Ernährung

  • Logo Cluster Ernährung