Ergebnisse einer FiBL-Studie im Auftrag des KErn
Bio-regio-Beschaffungssituation in der Gemeinschaftsverpflegung in Bayern

Ein Koch steht hinter dampfenden Töpfen.

©Juniart/fotolia.com

Die Nachfrage nach biologisch und regional produzierten Lebensmitteln wächst – auch in der bayerischen Gemeinschaftsverpflegung. In der Praxis sehen sich Küchenchefs und Verantwortliche, die regionale und nachhaltig produzierte Lebensmittel einsetzen wollen, jedoch oft mit zahlreichen Herausforderungen konfrontiert.

Zum einen können diese nicht über die gewohnten Lieferstrukturen bezogen werden, zum anderen wird als limitierender Faktor beim Einkauf oftmals die Verfügbarkeit genannt. Gerade im saisonalen Jahresverlauf und in den Mengen, wie sie in der Gemeinschaftsverpflegung permanent benötigt werden, stehen viele Lebensmittel nicht zur Verfügung. Dies sind sicher wichtige Gründe dafür, warum der Absatz an Bioprodukten im Außer-Haus-Verzehr (2014: ca. ein Prozent in Deutschland) hinter der Nachfrage im Lebensmitteleinzelhandel liegt (2014: ca. vier Prozent).
Studie von November 2015 bis August 2016
Bisher lagen jedoch keine Daten vor, die einen Gesamtüberblick über die Verfügbarkeit regionaler Bioware für die Gemeinschaftsverpflegung in Bayern boten. Folglich konnten sowohl die Hürden, aber auch die Möglichkeiten des bio-regionalen Wareneinsatzes in der Gemeinschaftsverpflegung in Bayern bisher nur abgeschätzt werden. Hier setzte eine im Auftrag des KErn von November 2015 bis August 2016 durchgeführte Studie des Forschungsinstituts für biologischen Landbau (FiBL) an.

Ergebnisse der Studie

Anhand einer flächendeckenden Marktbeschreibung der bio-regionalen Beschaffungssituation in der bayerischen Gemeinschaftsverpflegung (GV) wurden verschiedene Faktoren identifiziert, die den Absatz und auch gleichzeitig den Einsatz ökologisch produzierter, regionaler Ware einschränken.

Weiterhin wurden qualitative Interviews mit ausgewählten Bioküchen aus allen bayerischen Regierungsbezirken geführt, um die aktuelle Marktsituation mit den Ansprüchen und Bedürfnissen der GV-Einrichtungen abzugleichen.

Daraus ableitend wurden abschließend Szenarien und Optionen aufgezeigt, die sowohl zur Steigerung der Verfügbarkeit als auch zum erhöhten Einsatz regionaler Bioprodukte in der GV beitragen könnten. Der Schwerpunkt liegt hier vor allem auf den absatzschwachen Regionen Bayerns.

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