Bratkartoffeln statt Pommes spart Treibhausgasemissionen – nicht nur in der Großküche

(Freising, 22.02.2018) Lebensmittelverschwendung in der Großküche reduzieren war nur der Anfang. Das ENKÜ-Projekt ging weiter und setzte zudem auf Energieeffizienz und einen kleineren Ökologischen Fußabdruck in Betriebskantinen. Am 20. Februar wurden die Ergebnisse des Pilotprojekts in München vorgestellt.

Jeden Tag werden in Großküchen tonnenweise Lebensmittel entsorgt, weil die Gäste frisches Essen und eine reichliche Auswahl auch zu später Stunde bekommen sollen. Der Ansatz, die Lebensmittelabfälle zu reduzieren, war beim ENKÜ-Projekt (der energieeffizienten Küche) allerdings nur der Anfang. Im Auftrag von Staatsminister Helmut Brunner haben die Projektpartner gemeinsam mit vier bayerischen Großküchen in einem Pilotprojekt Ansätze entwickelt Lebensmittelabfälle zu reduzieren, Energie einzusparen, den ökologischen Fußabdruck zu verbessern und ein Prognose-Tool zu entwickeln, das die Küchenleitungen bei einer bedarfsgerechten Planung unterstützt.

Am Dienstag, 20. Februar 2018, stellte das KErn die Ergebnisse auf einem Fachkongress im Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten in München vor. Die vier Küchenleitungen berichteten von ihren Erfahrungen, die begleitenden Wissenschaftler stellten Zahlen, Ergebnisse und Ansätze vor.
Kern-Ergebnisse der Studie
Pro Jahr produzieren Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung in Bayern 264 Mio. Menüs. Dabei setzen sie 170 Mio. Kilogramm Lebensmittel ein, verbrauchen 1.000 GWh Energie und produzieren rund 1 Mio. t CO2-Emissionen. Würden alle im Projekt ermittelten Maßnahmen umgesetzt, ließen sich in der bayerischen Betriebsgastronomie, beispielhaft, folgende Einsparungen erzielen:
  • Vermeidung von 13.000 – 53.000 Tonnen Lebensmittelabfällen
  • Einsparung von 6.000 – 99.000 MWh elektrischer Energie (knapp 10 Prozent des Gesamtverbrauchs der Gemeinschaftsverpflegung in Bayern)
  • Reduzierung um 138.000 – 196.000 Tonnen CO2 pro Jahr
Für die praktische Unterstützung der Küchenleiterinnen und Küchenleiter entwickelte die Universität Stuttgart im Rahmen des Projekts ein Online-Tool, mit dessen Hilfe sich vermeidbare Lebensmittelverluste ermitteln lassen:

Zum Online-Tool Rescue my food Externer Link

Die Technische Hochschule Deggendorf entwickelte ein Prognosetool, das ebenfalls online verfügbar ist:

Zum Online-Prognose-Tool Externer Link

Die wichtigsten Maßnahmen für eine nachhaltigere Gemeinschaftsverpflegung
Im Rahmen des Projekts entwickelten die Projektpartner einen Maßnahmenkatalog. Zu den effektivsten Maßnahmen im Hinblick auf die Reduzierung des Ökologischen Fußabdrucks gehören:
  • die Reduzierung des Fleischverbrauchs
  • der Austausch von Südfrüchten durch heimisches Obst (auch bei Säften)
  • der Einsatz frischer Ware statt Convenience-Produkten (beispielsweise Verwendung von Bratkartoffeln statt vorgefertigter Pommes frites)
  • der Einsatz saisonaler (zum Beispiel ein Verzicht auf Tomaten und Gurken im Winter) und regionaler Ware
ENKÜ – so geht es weiter
Auf Grundlage der Ergebnisse werden Leitlinien zur Ressourcenschonung und Energieeffizienz entwickelt. Diese Leitlinien bieten die Fachzentren Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung ab 2019 an.

Im März dieses Jahres stellt Projektleiterin Irma Häberle das Projekt auch auf den Fachtagungen der Gemeinschaftsverpflegung vor. Die Termine der einzelnen Fachzentren finden Sie unter nachfolgendem Link:

Zu den Fachtagungen der Gemeinschaftsverpflegung Externer Link

Weitere Informationen zum ENKÜ-Projekt und zum Fachkongress finden sich hier:

ENKÜ – die energieeffiziente Küche

Pressebilder

Ansprechpartnerinnen für diese Pressemitteilung

Irma Häberle – für fachliche Rückfragen
Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn)
Am Gereuth 4
85354 Freising
Tel.: 08161-71-2768
Fax: 08161-71-2793

Eva-Maria Dannhorn – Pressereferentin
Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn)
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