Kontrovers diskutiert
Milch ist ein gesundes Lebensmittel

Portrait Prof. Dr. Bernhard Watzl

Prof. Dr. oec. troph. habil. Bernhard Watzl

Macht Kuhmilch den Menschen krank oder profitieren wir von den zahlreichen Makro- und Mikronährstoffen dieses uralten Lebensmittels?

Wer im Internet zum Thema Milch recherchiert wird mit zahlreichen negativen Aussagen konfrontiert. Untersucht man Schlagzeilen wie "Ein Glas Milch kann tödlich sein" oder "Milch schützt nicht vor Osteoporose, sie fördert sie" genauer, stößt man nicht selten auf Eigeninteressen, Fehlinterpretationen wissenschaftlicher Studien oder auf längst widerlegte Mythen. Das KErn hat einige dieser Informationen aufgegriffen und mit Prof. Dr. Bernhard Watzl einen Experten zu diesen Vorwürfen befragt.

Prof. Dr. oec. troph. habil. Bernhard Watzl

Prof. Watzl ist Direktor und Professor am Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, Karlsruhe, Leiter des Instituts für Physiologie und Biochemie der Ernährung. Seit 2009 ist Prof. Watzl außerplanmäßiger Professor am Karlsruher Institut für Technologie (KIT). Er ist Mitglied des Präsidiums der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.Seine experimentellen Arbeiten liegen im Bereich Ernährungsimmunologie mit den Schwerpunkten Pro-/Präbiotika, sekundäre Pflanzenstoffe sowie Darm-assoziiertes Immunsystem. Auf der Ebene der Lebensmittel steht deren präventive Wirkung beim Menschen im Mittelpunkt seiner Arbeit.

Früher hieß es die „Milch macht’s“, heute lesen wir immer häufiger, dass Milch das Risiko für verschiedene Erkrankungen erhöht. Wie konnte die Milch von einem gesunden Lebensmittel zum Buhmann konvertieren?

Prof. Dr. Bernhard Watzl
Ernährungswissenschaftlich ist das derzeitige Hinterfragen von traditionellen Lebensmitteln nicht zu erklären. Die Milch ist immer noch ein sehr gesundes Lebensmittel. Sowohl das Max Rubner-Institut als auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfehlen weiterhin den Verzehr von Milch und Milchprodukten.

In den Medien, vor allem im Internet, wird immer häufiger vor dem Verzehr von Milch gewarnt. Schlagzeilen wie „ein Glas Milch kann tödlich sein“ oder „Milch führt zu Osteoporose“ verunsichern immer mehr Verbraucher. Was steckt hinter solchen Aussagen? Reines Content-Marketing, PR-Kampagnen von Konkurrenzprodukten oder vielleicht doch valide Beweise?

Prof. Dr. Bernhard Watzl
Dahinter stecken bestimmte Ideologien und sehr subjektive individuelle Einschätzungen, die im Zeitalter des Internets schnell eine sehr weite Verbreitung erfahren. Für all diese negativen Aussagen gibt es keine wissenschaftlich fundierten Daten.
Das Risiko für eine Arteriosklerose und damit für Herz-Kreislauf-Erkrankungen wird auch mit zu großen Mengen an gesättigten Fetten in Verbindung gebracht. Da Milchfett überwiegend gesättigte Fette enthält, wird Milch mit einem erhöhten Risiko für solche Erkrankungen in Verbindung gebracht. Wie sieht hier die aktuelle Datenlage aus?
Prof. Dr. Bernhard Watzl
Die aktuelle Datenlage lässt den Schluss zu, dass der regelmäßige, den Mengenempfehlungen der DGE entsprechende Verzehr von Milch das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen nicht erhöht. Offensichtlich wirken sich gesättigte Fettsäuren aus der Milch nicht negativ auf die Gesundheit aus.
Milch enthält viel Kalzium, was für die Festigkeit unserer Knochen von Bedeutung ist. Was ist von dem Vorwurf zu halten, dass Milch Osteoporose nicht verhindert, sondern eher fördert?
Prof. Dr. Bernhard Watzl
Auch dieser Vorwurf ist wissenschaftlich nicht zu belegen.
Auszug aus der Kurzpublikation "Freispruch für die Milch!"
Ein erhöhter Verzehr von Milchprodukten geht auf Grund des hohen Kalziumgehaltes nachweislich mit einer erhöhten Knochenmasse und Knochendichte einher. Ein konsistenter Zusammenhang zwischen dem Milchverzehr und der Entstehung einer Osteoporose sowie dem Frakturrisiko im Rahmen einer Osteoporose konnte bisher nicht nachgewiesen werden. Kalzium aus Milch verhindert noch fördert es eine Osteoporose bzw. einen damit einhergehenden Knochenbruch. Als hochgradig komplexes Krankheitsbild ist die Osteoporose von zahlreichen Faktoren abhängig. Selbst unter optimalen Bedingungen und einer ausreichenden Kalziumversorgung mit der Ernährung, lässt sich ein Knochenabbau im Laufe des Lebens nicht aufhalten. Für die These des Säure-Basen-Gleichgewichtes, wonach eine erhöhte Kalziumausscheidung durch eine saure Ernährung – wozu auch verschiedene Milcherzeugnisse zählen – mit einer abnehmenden Knochendichte in Verbindung steht, ist wissenschaftlich nicht belegt. Erste Studien zeigen eine zunehmende Knochendichte durch eine erhöhte Proteinzufuhr.

Mehr zur Knochendichte, Osteoporose und Frakturrisiko in der Kurzpublikation "Freispruch für die Milch!" pdf 1,2 MB

Milch verschleimt die Atemwege und den Darm, so lautet ein häufiger und weit verbreiteter Vorwurf der Milchgegner. Legende oder Wahrheit?
Prof. Dr. Bernhard Watzl
Hier befinden wir uns im Reich der Mythen und Legenden.
Auszug aus der Kurzpublikation "Freispruch für die Milch!"
Dass Milch zu einer Verschleimung von Atemwegen und Darmzotten führt, ist nach aktueller wissenschaftlicher Datenlage eine Legende. Im Mund kann der Speichel zu einer Ausflockung von Proteinen führen, die als eine vermehrte Schleimbildung interpretiert werden kann. Protein wird bei einem gesunden Individuum im Verdauungstrakt in kleinere Bruchstücke zerlegt, nur diese gelangen in den Darmbereich, in dem eine Nährstoffabsorption durch die Darmzotten erfolgt.

Mehr zur Verschleimung durch Milch in der Kurzpublikation "Freispruch für die Milch!" pdf 1,2 MB

Laktoseintoleranz und Milchproteinallergie werden häufig gegen den Verzehr von Milch ins Feld geführt. Wie unterscheiden sich beide, wie häufig sind sie und wie sollen sich Betroffene verhalten?
Prof. Dr. Bernhard Watzl
Die Allergie gegen Kuhmilch ist nicht zu verwechseln mit der Milchintoleranz, welche eine Unverträglichkeit gegenüber Milchzucker (Laktose) darstellt. Die Prävalenz von Kuhmilch-Allergie liegt bei Kindern in Europa bei 2 bis 7 Prozent. Die Allergenität von Kuhmilch wird durch Kochen, Pasteurisieren, UHT*-Behandlung oder Trocknung (Milchpulver) nicht verringert. Deshalb müssen Milch und eventuell auch daraus hergestellte Lebensmittel vermieden werden. Im Unterschied dazu ist die Laktoseintoleranz eine Unverträglichkeit gegenüber Milchzucker, die bei 10 bis15 Prozent der Erwachsenen vorkommt. Meistens können geringe Mengen an Milch vertragen werden. Aus Milch hergestellte Produkte wie z. B. gereifter Käse enthalten nur noch geringe Mengen an Milchzucker.
* Ultra-high Temperature
Neuere Studien geben Hinweise darauf, dass Rohmilchverzehr Kinder vor Allergien schützen kann. Sollten Eltern ihren Kindern Rohmilch geben oder überwiegt die Gefahr durch pathogene Keime einen möglichen präventiven Effekt?
Prof. Dr. Bernhard Watzl
Die Zusammenhänge zwischen dem Verzehr von Rohmilch im Kleinkindalter und dem Allergierisiko sind noch nicht vollständig erforscht. Da Rohmilch pathogene Keime enthalten kann, ist deren Verzehr als Präventionsmaßnahme gegen Allergien nicht zu empfehlen.
Zahlreiche Studien haben gezeigt, dass unphysiologische Kalziumspiegel im Blut das Risiko für ein Prostatakarzinom erhöhen können. Bedeutet dies, dass Männer vorsichtshalber auf Milchprodukte verzichten sollten? Was empfehlen Sie Männern mit familiärer Disposition?
Prof. Dr. Bernhard Watzl
Das Prostatakrebsrisiko wird nur durch einen sehr hohen Verzehr von Milch und Milchprodukten erhöht. Männer mit einer familiären Disposition sollten die Empfehlungen der DGE von täglich etwa 300 g Milch, Joghurt und Käse nicht überschreiten.
Seit geraumer Zeit gibt es die länger haltbare ESL*- Milch. Einige Verbraucher haben Bedenken, dass die höhere Erhitzung die Qualität und den Geschmack der Milch negativ beeinflussen könnte. Gibt es dazu Untersuchungen?
Prof. Dr. Bernhard Watzl
Die Untersuchungen zu den Vitaminverlusten zeigen keine ernährungsphysiologisch relevanten Unterschiede im Vitamingehalt zwischen herkömmlich hergestellter pasteurisierter Milch und der ESL-Milch. Dies trifft auch für die Denaturierung der Molkenproteine zu. Je nach verwendetem ESL-Verfahren können geringe geschmackliche Unterschiede zwischen ESL-Milch und pasteurisierter Milch auftreten.
*extended shelf life

Unser Fazit

Wie bei allen Informationen im Netz, ist auch und vor allem bei Aussagen zur Ernährung oder zur Gesundheit eine gesunde Skepsis angebracht. Wer sich vor Falsch- und Fehlinformationen schützen will, sollte auf die Quelle der Information achten, auch Gegendarstellungen prüfen und zu starre Aussagen hinterfragen. Lebensmittel wie auch der menschliche Körper gehören zu den komplexen Systemen, für deren Wirkungen und Funktionen es in den allermeisten Fällen keine linearen Beziehungen gibt und damit auch keine einfachen Antworten. Wer bei seinen Recherchen nicht blind den zahlreichen Schlagzeilen vertraut – die für gewöhnlich nur Klickraten generieren oder zum Kauf einer Dienstleistung bzw. eines Produktes animieren sollen –, sondern unabhängige Informationen vorzieht, hat eine gute Chance, seriös informiert zu werden. Dies gilt in besonderem Maße, wenn es um unsere Ernährung und damit um unsere Gesundheit geht.